碎豬肉
900克(2磅)
乾瑤柱
6粒
冬菇
6粒
薑末
1茶匙
蒜末
2茶匙
小辣椒
2隻
油
1湯匙
芫茜
隨意
薑末
1茶匙
白胡椒
少許
調味:
磨鼓醬
3湯匙
甜麵醬
2湯匙
醬油
1湯匙
鹽
1/2茶匙
糖
1茶匙
老抽
1湯匙
胡椒粉
1/4茶匙
水
250亳升
澱粉水
2茶匙澱粉+2湯匙水
-
碎豬肉用少許薑末、白胡椒醃10分鐘。
-
薑切成末﹔蔥、芫茜及辣椒切碎備用。
-
乾瑤柱及冬菇浸軟﹔瑤柱撕成絲﹐ 冬菇切粒備用。
-
炒鍋落油中火先爆香薑末﹑蒜蓉及辣椒至香味溢出。
-
再加入蔥粒、乾瑤柱絲及冬菇粒翻炒。
-
將材料撥在炒鍋一邊﹐落碎豬肉碎大火翻炒至8分熟。
-
轉中火﹐將肉碎和瑤柱﹑冬菇料拌勻﹐翻炒至水份幾乎收乾。
-
加入磨鼓醬及甜麵醬炒勻﹐ 加入醬油、鹽及砂糖調味，加老抽上色再拌炒一下，加水燒煮至滾。
-
煮至肉醬上色、入味即可，最後打個薄薄澱粉水勾芡﹐灑入芫茜拌勻即成。
-
煮炸醬的同時可另準備一鍋熱水煮麵﹐煮好的麵條﹐撈出放碗裡備用。
-
最後把煮好的炸醬與麵條拌勻即可享用。
若沒磨鼓醬可用柱侯醬代替。
浸過的冬菇及瑤柱水切勿倒掉﹐可加進醬料開烯倒入鍋內一起煮,使味道更鮮甜。
水滾放麵條再煮滾後可關火在鍋內焗5分鐘﹐ 麵條便剛剛好。
炸醬的味道偏濃﹐所以調味時只放少量的鹽﹐而且一定要試味﹐因為每個醬料品牌的鹹味有別。
