Q:快將過年，冬菇是年貨必備之選，有甚麼選擇？

A:過時過節，到海味乾貨店辦年貨，冬菇是最佳配角，燜煮釀湯皆可。芸芸賀年菜中當上「最佳配角」的冬菇，其實在古時被奉為山珍之一。明代朱元璋開國時，龍泉香菇因有著疑幻似真的肉感，而被列為宮廷貢品；清朝時，滿漢全席名菜「三菇六耳」亦進一步印證了冬菇的顯赫地位。與榆耳、黃耳、石耳一樣，冬菇採收不易，加上考慮到當時交通不發達，若要九種菇菌同時到達御膳房，便是難上加難。這道菜鮮味奇佳，菇菌們以鮮提鮮，互成其美，箇中精神同樣不可多得。

廣東人做菜從來偏好使用經乾燥的冬菇。原本乾燥是中國古時的保存方法之一，不過應用在菇菌中，卻能大大濃縮鮮味，經泡水復原後，更能分解自身蛋白質，釋放大量鮮味。

冬菇種類

冬菇其實是一個統稱，再細分不同種類，再按其爆花程度作分類，常見的有花菇、冬菇、香信菇及秋寒菇。花菇的特色是菇表面有爆花，口感爽滑，菇味最濃。冬菇則爆花程度較少，入口腍身。香信菇較薄身，菇味很香濃。秋寒菇主要產自日本，在秋季最當造，雖然爆花程度不太，但菇味很重。亦可按質素分類，分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信等，當中以花菇為最優質。花菇：菇蓋有花紋；厚菇：菇蓋完整及厚身；薄菇：菇蓋較薄身；寸菇：寸菇形狀小，如同硬幣那麼小；香信：香菇中的等級最低，大部分為挑選以上等級後剩下的餘料。香信肉較薄，不夠細嫩，也不爽口。

花菇浸發清洗