龍皇南杏
60克
北杏
6克
米
2茶匙 (可略)
水
4杯
糖
50克
蛋白
2隻(拂打)
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龍皇南杏﹑北杏及米洗淨後用3杯清水浸過夜至軟身。
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將食材和浸南北杏的水加入攪拌器皿內﹐蓋上攪拌刀蓋﹐鎖緊﹐置於攪拌機座上﹐逆時針方向將攪拌器鎖緊在機座上﹐待展示屏亮起後按“EXTRACT”。
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待食材攪拌均勻完成後解鎖。
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將杏汁過濾網﹐盡量榨出濾網所有杏汁。
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濾出杏汁倒入一隻高身煲﹐加1杯水﹐中火煮滾杏汁。
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轉小火加入2/3的蛋白，邊下邊攪拌，煮約8-10分鐘。
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加糖﹐煮至溶解﹔加入其餘的蛋白，立刻關火略為攪動5秒便停止，直至蛋白熟後才再攪動。
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試味，如需要，可加少許糖﹐即可享用。/div>
此食譜參考海景軒主廚梁輝雄的做法。梁師傅的南北杏比例是9﹕1﹔北杏因有毒素﹐不宜過量食用。過濾杏汁﹐在家可以用魚湯袋做，不過在中菜廳會用孔洞幼密的麵粉袋，可提升杏仁茶的滑溜感。亦可將杏汁過濾2次。蛋白分兩次下﹐第一次先下2/3的蛋白，先取其味﹔第二次在關火後下的蛋白﹐主要是取其質感﹐令入口更細滑。如果攪拌器容量無法一次處理﹐可以分2次攪拌。請按攪拌器馬力調整攪拌時間。
