Q:印度黑鹽 Kala Namak 是什麼呢？

A:家用食鹽一般白色精緻，含碘且鹹度較高，有些人喜歡用粗鹽，海鹽，鹹味較低，印度菜喜歡用餐時加入香料鹽，因為香料的香氣會隨著鹽的含量而提升。Kala Namak 在印度語中意為「黑鹽」，印度黑鹽有許多美麗的名字，像是印度火山石鹽、喜馬拉雅山黑鹽、Sanchal、kala loon 或黑熔岩鹽。

黑鹽是受到廣泛關注，產地主要來自於印度、巴基斯坦和其他南亞國家，這些地區的氣候和土壤條件為黑鹽的生產提供了理想環境，富含超過80種以上的微量元素，豐厚的礦物質，尤其是硫，而呈現出黑色或暗灰色的外觀。這個特殊的成分使黑鹽在味道和用途上與傳統鹽類有所不同。

印度黑鹽

黑鹽是一種來自喜馬拉雅山脈地區的特殊食用鹽，呈現黑褐色閃耀的岩鹽，是由噴發的高溫岩漿汲取天地精華，經歷長時間蘊育而成。印度黑鹽是天然岩鹽的再製品，在天然岩鹽裡加入了香草和香料，再加上特殊的製程，一大塊加工製作的黑色岩鹽，雖然它不是純天然的岩鹽，但獨特的製法賦予它不一樣的風味。

印度黑鹽的配方每家廠商有其獨門秘方，所以不同品牌的 Kala Namak 風味都略有不同，但最重要的是它擁有那股獨特的硫磺香，只要加進料理裡，風味馬上變得與眾不同 。

古法煉鹽

早期的印度人在阿育吠陀的指引下，將高硫岩鹽裝入土甕中，混入碳粉、多種中草藥，再以土封甕口，放入窯中以 800° C 的高溫燒製。讓黑鹽在缺氧狀態下進行還原反應，讓硫化氫轉化出令人著迷的煙硫氣息，也讓黑鹽獲得蛋般的香氣。不過硫化氫遇熱易揮發，在烹調過程中，迷人的「味色」很容易遇熱散失。所以，黑鹽最好在料理最後階段再加入，才能保留濃厚的「氣味」。

雖然叫印度「黑鹽」，但其實黑鹽表面呈現暗紫紅、深棕，並不若其他以活性碳成分為主的黑鹽黝黑，將印度黑鹽磨碎，甚至會呈現玫瑰岩鹽般的淡粉紅色。

黑鹽風味

印度黑鹽中的硫酸化合物使其具有獨特的味道。它富含鮮味，許多人經常將其風味特徵比作煮蛋黃，因為它會發出蛋的香味。如果使用得當且適量，它可以增加泥土味和強烈的鹹味，同時提升幾乎任何菜餚的整體風味。

黑鹽最初用於阿育吠陀醫學，認為黑鹽有鎮熱降溫的功效，加之其富含鐵、鈣、鎂和其他微量元素，因此被廣泛應用於各種疑難雜症。印度人普遍相信黑鹽能促進膽汁分泌、改善胃食道逆流、減緩脹氣。

在廚房裡，黑鹽起了提鮮作用。最值得注意的是，許多人將其添加到酸辣醬中，以增加這些調味品中的鹹味。在炎熱的夏日，它被用來提神醒腦，比如加在檸檬水。此外，它還經常用於水果沙律，以幫助增強熱帶水果的天然甜味。亦常用在沙律和特定的馬薩拉裡，例如Chaat Masala ，一定要加入印度黑鹽，才能起到這道綜合香料特殊的味道。

世界上食用鹽種類繁多，許多可以互換使用；然而，印度黑鹽有其獨特之處。印度黑鹽和海鹽之間的主要區別之一是其碘含量，印度黑鹽碘含量一般來說較低。