五花肉
500克
鮮蝦仁
200克
雞蛋
1枚
馬蹄(荸薺)
150克
蔥
40克
薑
20克
菜心
50克
清雞湯
350毫升
鹽﹑糖﹑白胡椒粉
適量
澱粉﹑料酒
適量
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五花肉去皮﹑切3毫米厚的片﹑再切成3毫米粗的絲﹐再切成3毫米長的顆粒﹐然後用刀背再將石榴籽大小的肉顆稍微錘一下﹐使其鬆軟。
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鮮蝦去殼﹑清洗乾淨﹐切成粗粒。
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馬蹄去皮﹑洗淨﹑剁成丁。
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蔥﹑薑切絲﹐放入一小碗中﹐加入適量的清水﹐並用手抓捏﹐製成蔥薑水﹐備用。
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將肉碎放入一較大的容器﹐加入適量的鹽﹑胡椒粉﹑糖﹑雞蛋清﹑部份少量蔥薑水。
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然後用手不停順時針攪動肉碎﹑蝦碎﹐然後不停的摔打﹐看到蔥薑水被肉碎吸收﹐再加入少量蔥薑水然後攪動﹐大概反復要加入蔥薑水3 - 4 次﹐讓肉碎吸收足夠的水分﹐成品才能夠嫩。最後加入馬蹄粒﹐繼續攪拌均勻即可。
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鍋裡加足量水﹐放入蔥段及薑片﹐並燒熱轉文火﹐然後取一份適量的肉餡﹐用手團成大丸子﹐兩手蘸上少許水澱粉交替倒騰﹐使丸子表皮完整﹐然後把肉丸輕輕放入水中﹐直至把所有肉餡做成丸子放進鍋裡﹐轉中火煮開後轉文火將肉丸煮至定型。
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將肉丸取出﹐放入砂鍋﹑加入清雞湯及適量開水漫過肉丸即可。加入適量鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑蔥段﹑薑片及料酒。再用菜葉蓋在肉丸上﹐扣上砂鍋蓋﹐大火燒開轉文火煮1小時即可。
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食用前﹐將事先焯過水的菜心放入湯中作為裝飾。
豬瘦肉和肥肉的比例要7：3﹐如果太瘦了﹐不好吃。
五花肉要細切粗斬﹐要切成小粒﹐然後不要剁的太細﹐要有顆粒感。
可以根據自己的喜好﹐可以放入蘑菇﹑也可以用蓮藕替代馬蹄。
為了防止湯面上的肉丸變色﹐可用大頭菜葉或白菜葉覆蓋肉丸。
