石斑魚柳
500克
五花肉
200克
馬蹄
150克
腐皮
2張
雞蛋
1枚
蔥﹑薑
各50克
鹽﹑糖﹑
適量
胡椒粉﹑玉米澱粉
適量
醬油﹑蠔油﹑
適量
料酒及食用油
適量
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先將石斑魚柳解凍﹐去掉魚皮﹑洗淨並擦乾表面的水份﹐儘量剔除殘留在魚肉中的魚刺﹐然後剁碎﹐備用。
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五花肉洗淨﹑去皮﹐切3毫米的厚片﹐再切成3毫米粗的條﹐再切成3毫米長的粒﹐再用刀背將肉粒捶鬆﹐備用。
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馬蹄去皮﹑洗淨﹑切片﹑切絲﹑切粒﹐然後剁碎。蔥和薑切絲﹐放入碗中﹐加入少許清水﹐用手揉撮蔥薑絲製成蔥薑水﹐備用。
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將剁碎的魚肉﹑五花肉及馬蹄放入一容器內﹐加入適量的鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑部份蔥薑水﹑料酒和一個蛋清﹐用手不停地朝一個方向攪動﹐摔打使其充份混合﹐然後﹐再加入10克玉米澱粉﹑部份蔥薑水﹐用手不停地朝一個方向攪動﹐摔打使其充份混合。
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腐皮泡軟﹐用廚紙吸掉多餘的水分﹐去掉較硬的邊部﹐裁成信紙左右大小的塊。取適量的餡料﹐放在腐皮的一端﹐然後用腐皮將餡料卷包起來﹐最後用剩下的蛋黃液抹在腐皮的末端封口﹐重複上述操作直至完成魚卷的包製。
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蒸鍋燒開﹐放入魚卷﹐上汽蒸3分鐘取出。
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小碗中加入適量的醬油﹑蠔油﹑糖﹑澱粉和清水﹐攪拌均勻。平底煎鍋加入適量的食用油﹐燒熱放入魚卷﹐煎至兩面金黃﹐倒入調製好的醬汁﹐燒開後﹐轉文火慢燉3分鐘﹐然後﹐大火收汁﹐即可出鍋裝盤。
魚最好選用肉質鮮嫩﹑刺少的魚。廣東地區一般選用馬鮫魚﹐江浙地區一般選用黃魚。
如果腐皮質地比較軟﹐毋須浸泡﹐直接用腐皮包魚卷。
腐皮魚卷可以炸製(最好選用未經浸泡腐皮﹐也毋須蒸﹐直接炸)﹐也可以煎製﹐由於醬油及蠔油中含較高的鹽份﹐所以﹐醬汁中毋須再放鹽。
