Q:家裏人很喜歡吃蛋炒飯，好吃又方便，但如何能像餐廳裏一樣，炒出金黃可口的炒飯呢？

A:蛋炒飯是一道常見的家常主食，有著悠久的歷史，在許多地區都廣受歡迎。一份「合格」的炒飯，應該要有乾鬆米粒，拌裹著金黃色蛋汁。

米飯有講究

製作蛋炒飯時最好選擇黏度比較低、水分吸收少的絲苗米，使用粳米，香米，但不能選擇黏性很高的糯米。挑好合適的米後，還有幾種米飯的製法可供選擇。好食的炒飯，最主要是米飯粒粒分明，同時每一粒飯都要有咬口，口感煙韌。當米飯放入雪櫃後，雪櫃中流動的冷空氣會把飯粒表面的水分帶走，因而在表面形成一種脫水狀態，令飯粒不會黏貼在一起。米飯之所以帶有黏力，主要是因為米吸收水分後，除了會膨脹，當中的碳水化合物亦會糊化，令其黏力增加，飯粒於是黏在一起，難以分離；但當米飯經過表面脫水，飯粒表面的澱粉質變乾，在這情況下，黏度下降、硬度增加，每顆飯粒之間亦更容易分開。

隔夜法

用隔夜米飯製作蛋炒飯既方便又可口，可以充分利用剩飯製成新的美味。由於隔夜的米飯水分逐漸揮發，變得比較乾爽，炒的時候不會彼此粘在一起，口感更好。

冷藏法

如果來不及等待米飯隔夜，還可以將米飯放在冰箱中冷藏2至3小時，但不要加蓋，以免影響水分揮發。取出後加入少許植物油拌勻，讓米飯彼此分開粒粒分明。

蒸煮法

蒸煮法是一種傳統的蛋炒飯做法，將米洗淨放入開水中迅速過濾，然後放入蒸鍋中蒸熟，晾涼後與雞蛋同炒。蒸煮後的米粒粒分明，不會黏在一起。

雞蛋分炒口感好

炒飯時，雞蛋是不少人指定加入的配料之一，不過當中卻有兩派做法，有人認為先加蛋，後才炒飯；也有人先炒飯，然後再加蛋，以科學角度來解釋，先炒蛋後炒飯較好，主要原因是蛋漿含有水分，當炒了飯後才加蛋，便會令原本乾身的飯變濕而重新黏在一起；如果在炒飯時加入過多蛋漿，便會在鑊中形成蛋塊，對於新手來說更加難做到粒粒分明的效果。至於老手廚師，會在炒飯時加入蛋漿以做出「金包銀」的效果，即蛋汁包裹飯粒，但需要一定的烹飪技巧才能令炒飯變得乾身。