Q:中式烹飪中調理醬汁、燉煮、湯羹常用生粉、粟粉埋芡，究竟埋芡的作用是甚麼？是否只可用生粉？

A:中菜埋芡的目的是使湯汁變得濃稠，光亮，增強順滑感，因應菜式不同埋芡的濃稠度各異。

埋芡時機

幾時埋芡最合適？太早埋芡會讓芡汁中的澱粉因加熱時間過長、水份過度蒸發，造成湯汁糊爛而走味；太晚勾芡，則會因為殘留一股粉味，食材也會失去鮮嫩滑潤的口感，因此掌握埋芡的時機非常重要。最佳的時間點就是在鍋中料理即將煮熟（九分熟）時，先轉大火後、沿著鍋緣加入勾芡水即可。下芡汁後不可以立刻用湯杓翻攪湯汁，待約 3 -4 秒鐘，澱粉開始糊化後再攪拌推開。

如果未能掌握芡水的分量，可分2-3次下鍋，則可避免糊化。埋芡之前要觀察湯汁是否適中，若湯汁過多必須再稍微收乾；湯汁過少則在下芡汁前要倒入一些水，才能做出理想的效果。

埋芡必須在料理的調色、調味都完成後再進行，因為芡汁會影響食材與調味料的結合程度，讓料理無法入味；且若在勾芡後又加入調味料，會影響芡汁的濃度，破壞口感。在芡汁上淋油後不得再攪拌湯汁，因為油會影響澱粉的黏度、讓芡汁變稀。

黃金比例

埋芡常用生粉，水和粉的比例約為2:1，將粉和水在碗中拌至無粉粒才下鍋。不可以將粉直接下鍋，生粉會因被煮熟而結塊，失去勾芡的效果。如果用粟粉代替生粉，粉和水的比例跟生粉沒分別。如果是薄芡(或稱玻璃芡)水和粉的比例是3:1，如節瓜匍、麻婆豆腐也用上薄芡。如果是多汁的菜式，水和粉比例2:1，逐少下鍋至合式的濃稠度。

生粉 VS 粟粉

泰國盛產木薯，當地的生粉即木薯粉(tapioca starch)，故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港，一般常用的生粉指馬鈴薯粉(potato starch)，由馬鈴薯製成，在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉(corn starch)由粟米提煉而成。

生粉(馬鈴薯粉)才是最常用的食用澱粉。馬鈴薯粉是質量最穩定的勾芡澱粉，黏度高、質地細緻、顏色潔白、具光澤，用來勾芡，與食材同炒或煮皆適合，口感較滑身細緻」。無論是厚芡、薄身的玻璃芡，以至湯羹芡，分別只是馬鈴薯粉量下得多或少。另外，馬鈴薯粉能令食材保留較多肉汁及水分，適合用來醃肉。

粟粉和生粉幾乎一樣，只是較軟身，幼細度和吸水力稍遜，芡汁亦比由生粉製的較快化成水，但兩者分別並非很大，粟粉也有過人之處，其軟身的特性，正適合烹調需要放涼才吃的食物，如脆皮炸鮮奶，或馬豆糕、椰汁糕、蛋糕等甜點，要是用了生粉，口感反而會太結實。木薯粉加水遇熱後，會比生粉及粟粉厚及硬，令食物裹上後「似有層膜」，不及生粉滑身。另木薯粉令食物口感帶彈性，製作芋圓、烏冬、手麵、千層糕等具彈性的食材時，就不可或缺。