足本雞鮑翅
(2011/2/3)
澳洲青邊鮑 1隻(約600g)
魚翅 約400g
雞胸肉 200g
砂糖 適量
高湯材料：
去皮老雞 2隻
瘦肉 350g
西施骨 450g
牛 300g
金華火腿 150g
瑤柱 6-8粒
水 5-6L
高湯做法：
1. 老雞洗淨後去皮，去掉肥膏，放進大鍋出水。
2. 瘦肉、西施骨、牛、金華火腿也分次放進大鍋出水。
3. 老雞出水後，分邊為二，易於放入鍋中。
4. 深鍋下水，燒熱後，將已出水的老雞、瘦肉、金華火腿、瑤柱放入，中小火熬成湯，約6小時，然後取出老雞、牛、西施骨，成為高湯。
魚翅做法：
1. 魚翅用凍水浸一晚。
2. 鍋下水、薑片、魚翅，用中小火煮2小時，煮到魚翅
差不多軟身，取出，待每隻魚翅也取出（留意魚翅
軟身快慢有別，軟身便要取出備用），移到高湯中
煮1小時，等魚翅吸入高湯味道。
鮑翅做法：
1. 鮑魚解凍後用清水洗淨。
2. 出水後洗淨，除去上方腸臟。
3. 加入高湯中煮1-2小時（視乎鮑魚大小）。
4. 鮑魚取出切片。
5. 雞胸肉放入魚翅高湯中煮熟，約20分鐘，取出切絲。
6. 將所有材料回鍋，盛鍋，鋪上鮑魚即可享用。
1. 急凍青邊鮑要在雪櫃自然解凍，切忌沖水解凍。
2. 用罐頭鮑魚比較便宜，也不用出水。
3 魚翅「差不多軟身」亦即是還差1/4才完全軟身，軟身的程度可以用手指輕搓來測試。
4. 這道菜的功夫在於控制每隻魚翅的軟硬度，由於買回來的魚翅每隻大小有別，煮的時間也不同，所以在出水的時
間要測試每一隻魚翅的軟硬程度，差不多到軟身的魚翅就拿起備用，待每一隻魚翅都差不多才一起放進高湯內煮。
 
 

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