蝦殼
2湯匙
蝦子
1湯匙
蝦米
3湯匙
瑤柱
6-8粒
金華火腿
適量
無骨鹹魚
適量
紅辣椒
半斤
乾蔥頭
3湯匙
蒜頭
3湯匙
泰國小粒指天椒
1/4斤
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蝦殼用滾水及薑片煮片刻，撈出並洗淨，用錫紙包裹，以150度焗爐焗乾至脆身，再放入攪拌機攪成粉狀備用。
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洗淨紅辣椒，抹乾及去籽，分別切碎紅辣椒、指天椒、乾蔥頭及蒜頭，可預留數顆全粒指天椒作裝飾。火腿及鹹魚切幼絲。瑤柱泡軟，手撕成絲狀。泡軟並切碎蝦米。蝦子以白鑊炒香。全部材料備用。
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用油分別爆香鹹魚及火腿並撈起，多加點油爆香蝦米及瑤柱，以慢火煮乾水分及至有香味，再灒酒，關掉爐火，撈起材料。
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慢火炒香蒜頭，加入乾蔥頭及全部辣椒繼續炒，逐漸注入油，炒至有香味時放入步驟③的材料，若太乾可再加油，保持慢火炒煮，最後放入蝦子、蝦殼粉、鹽及糖，多煮數分鐘便成。
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把XO醬撈起並放入大碗內，待涼後加入豉油，若色澤太淺可加少許老抽調色。
入廚多年，每天與各種食材「關係密切」的我，一直也抱「善待」它們的心態—— 物盡其用。善加利用食材廢料是箇中方法之一。比方說，每次吃罷海鮮也要扔掉大堆蝦殼，然而這層色澤通透的薄殼，仍留有海蝦的鮮味……拿出勇氣，大膽嘗試以之廢物利用磨成蝦殼粉，作自製XO醬的材料之一，XO醬多了蝦殼精華，可以減省其他材料如蝦米的分量，但味道依然鮮濃。當製作其他菜的湯底，更可配合真材實料的蝦殼粉來提升鮮味。勇於嘗試，果然廢物也成調味精華。
小貼士
把蝦殼粉入樽，可長時期存放於冰箱內。
全部材料分量可加可減。以較多分量的油耐心把材料以慢火煮至軟身，不難成功。
