春日龍蝦宴 之 龍蝦焗南瓜茸伴萵筍菠菜沙律
(2008/6/2)
龍蝦 1隻

 
南瓜Chutney  
南瓜 150克
蜜糖 20克
提子乾 80克
Macadamia粉末 50克
杜松子（Juniper） 2粒
丁香 1顆
醋 5茶匙
八角 1粒
檸檬 1個

 
Crumble脆粒  
麵粉 40克
Macadamia粉末 15克
牛油 25克
五味粉 半茶匙
咖喱粉 半茶匙
砂糖、鹽 各1茶匙

 
調味醋汁  
原粒芥辣 1茶匙
醋 1茶匙
橄欖油 1茶匙
蝦膏 3片
鹽、白胡椒 各少許
蔥段 3條

 
萵筍沙律  
萵筍 30克
BB菠菜 30克
檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒 適量
南瓜Chutney
  將南瓜切小粒；將杜松子、丁香磨成粉末，然後放入平底鍋中，再加入蜜糖、醋、八角和檸檬汁煮滾，隔去渣，然後加入提子乾和南瓜粒，煮約十分鐘成南瓜茸。
 
Crumble脆粒
  將麵粉、鹽、糖、Macadamia粉末加入在室溫中軟化的牛油中攪勻；然後加入咖喱粉和五味粉，然後放入焗爐中，以攝氏180度爐火焗約10分鐘，焗好後放在室溫中待涼。

調味醋汁
  將蝦膏放入燒熱的橄欖油中煮至橙黃色，然後將其他配料與之撈勻，最後將段切末撈勻即成。不是每一隻龍蝦都有蝦膏，可以蟹膏代替。
 
萵筍沙律
  將所有材料撈勻即成。
 
龍蝦焗南瓜茸伴萵筍菠菜沙律
1. 龍蝦中間插入鋼枝，以保持蝦身筆直，將之烚熟，然後在中間切開。
 
2. 將南瓜Chutney鋪在開邊的龍蝦身上，放入焗爐之中，以攝氏180度爐火焗約8分鐘，將表面燒至金黃色，然後在表面灑上Crumble脆粒，再以萵筍沙律伴碟即成。
烹調龍蝦小貼士
 
● 選龍蝦
  Tjaco本身偏好來自法國Brittany的藍色小龍蝦（肉質呈鮮紅），但也有人更偏好體形龐大的波士頓龍蝦。無論是哪一種，也要注意重量，龍蝦愈大隻，價格愈貴，烹調時間也愈長，體重約500—600克的，則算是身形適中。
 
● 宰龍蝦
  有些人喜歡將新鮮生猛的龍蝦直接放入沸水中煮熟，但Tjaco則選擇之前在龍蝦頭中間部位先切一刀，清脆俐落令龍蝦失去知覺，放入水中的感覺不那麼殘忍，也可以減輕龍蝦甫入熱水時的掙扎。
 
● 烚龍蝦
  一般來說，體重500至600克的龍蝦，約需在沸水之中烚5分鐘（每100克重約需時1分鐘），時間過長的話，龍蝦便會釋出奇怪的味道，有失本身的鮮味。 Tjaco再三提醒的是，在這過程裏，不要分心，最好不要同時間處理其他事，因為只要稍微過時，龍蝦肉便會失分，徹底影響享受指數。除了時間，烚龍蝦用的煲和水分多少也要留意，盡可能用容量大的煲（以保持水在沸騰的狀態），並加進大量的水，比例約為1公斤龍蝦10公升的水，這其實亦是烚菜蔬的法門之一。在不加煲蓋的沸水中煮熟後，可將龍蝦放入冷水中2分鐘，令肉質更結實。
 
● 拆龍蝦肉
  除了蝦身的肉，龍蝦其他部分也十分有用，藏蝦膏的頭部，是用來炮製醬汁的重要材料（見果青瓜龍蝦沙律製法1），千萬不要棄掉，龍蝦的箝和腳，內裏的肉也是鮮味無比，要將之完整地拆出來，方法是在用刀在蝦箝身上輕力砍兩下，然後在裂縫的部分以刀鋒擰一下，硬淨的蝦殼便會裂開，蝦箝肥美的肉亦可完整取出，取出之後，要刮淨蝦箝肉上黏的蛋白，以免影響味道。
 
 

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