蝦膠釀荔枝
解去悶熱的荔枝。
(2008/7/22)
荔枝 10粒
蝦仁 4 - 6兩
上湯 半杯
蛋白 1隻
 
1. 將蝦仁洗淨，用刀背拍扁再剁幾下成蝦茸。然後加入胡椒粉、鹽各少許調味，再加入蛋白和2茶匙生粉順方向攪拌。
 
2. 將蝦茸放在大碗內大力撻數分鐘至起膠。
 
3. 將蝦膠用小匙小心釀入已去核的荔枝肉裏，然後排放在碟上。（荔枝肉如不平可用小刀削平底部）
 
4. 將荔枝放在碟中隔水蒸6分鐘。
 
5. 將荔枝碟中的水倒去。將上湯煮滾，加入鹽、生粉水打芡，再加入蛋白，用筷子攪拌成蛋白芡，再淋在荔枝上即成。
1. 常常聽見老人家說：「一粒荔枝三把火」，好像有點「恐嚇」的意味。但話雖如此，我像不少人一樣，依然對這種夏日時果情有獨鍾，冰鎮荔枝的清甜自不待言，她本身的模樣亦分外惹人好感 —— 剖開那嫣紅色的果皮，內裏是白中帶點點透明的果肉，那份晶瑩的感覺，再加上充滿彈力的手感，竟教我聯想到初生嬰兒既嫩滑又幼細的皮膚。由此可以想像，以荔枝入饌的話，賣相肯定煞是好看。尤其在悶熱得教人透不過氣來的炎炎暑熱天，用荔枝做菜，其清香的甜味，加上透心涼的色澤，未嘗不是一個提升胃口的好方法。
 
小貼士
1. 一般人吃荔枝都喜歡核細肉厚的糯米滋，但做這道菜式，因為需要在荔枝肉內釀入其他食材，較適宜選用體形較大核亦較大顆的荔枝品種（例如桂味），讓內裏的空間更大。
 
2. 荔枝跟大部分生果一樣，若煮後太久，不但水分會流失，更會影響鮮味及賣相；釀入荔枝肉內的食材，因而亦應選擇較容易煮熟的配料。一般來說，以海鮮類較為適合，其他較難煮熟的肉類，烹調時間亦更長。
 
 
 

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