明報：明廚頻道

蝦仁炒蛋

(2008/11/5)


1.	將中蝦去殼洗淨，抹乾水分後，用鹽、麻油、胡椒粉、少許雞粉醃片刻。

2.	將全蛋加入蛋黃打勻後，再加入少許鹽調味備用。

3.	燒熱油鑊，加入蒜蓉和蝦仁一起快炒至蝦仁變熟，然後將蝦仁連汁液一起倒入蛋液中撈勻。

4.	再將油鑊燒熱，然後倒入蛋液，以快手炒至七成熟即可上碟。


1.	有時候，愈是平凡的菜式，卻愈難做得好，像蝦仁炒蛋這道不少人由細吃到大的家常菜，雖然材料很普通，做法亦不複雜，但要在街上餐館子尋得做得好吃的，卻不容易。可見出，愈是平凡，愈見出功夫所在。當然，不同人有不同的竅門、方法。做這道菜式，我的小秘訣乃是在蛋液中加入炒蝦仁時滲出的汁液，加上煮得完全融化的蒜蓉，炒出來的雞蛋，在蛋香之中，更會流露着香濃的鮮蝦味，也融和着蒜蓉的香氣。這道菜式是岑建勳先生的拿手好菜之一，卻甚有大菜館的水準，既然如此，何不將之公諸同好？

小貼士

1.	在全蛋中另加入蛋黃，可以令雞蛋炒出來更香，也可以在蛋液中加入少許鮮奶，令質地更滑。

2.	炒蝦仁用的蒜蓉一定要切得很碎，令人不察覺有蒜蓉在內，才不會影響炒蛋的嫩滑質感。

3.	炒蝦仁時，要將蒜蓉和蝦仁一起落鑊，才不會炒燶。

4.	雞蛋只需要炒至七成熟，已可上碟，因為上碟後的雞蛋仍然保持自身熱度，令雞蛋變得更熟。如果在鑊中已炒至全熟，上桌時炒蛋已會變得太老。這道菜也應趁熱吃，一攤凍了炒蛋便很快變老，味道亦失色得多。

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