興化炒米粉
(2020/6/18)
材料:

莆田米粉
80-100克
鮮蝦
4-5隻
花蛤/蟶子
4-5隻
上湯
1杯
 
 
配料:
 
干貝
1隻
大白菜
3-4片(切絲)
五花肉
80克(切絲)
紅洋蔥
1/2個(切絲)
豆乾
50克(切絲)
小白菜
2-3棵(切段)
中芹
1條(切絲)
香菇
2隻(浸軟切絲)
蝦米
10克(浸軟)
蔥油酥
2茶匙
蔥油
2茶匙
做法:

  1. 準備配料:將配料洗淨處理好後切絲備用。
  2. 鮮蝦去殼去腸。
  3. 熱鍋下油,大火爆香五花肉。
  4. 續入洋蔥絲炒至金黃,下蝦米扁香,大白菜絲炒至軟身。
  5. 再加入豆乾絲、干貝絲、香菇絲翻炒幾下。
  6. 加入上湯約半杯,放入鮮蝦、花蛤煮出鮮味。
  7. 轉小火,放入興化米粉,鍋勺輕壓讓湯汁浸沒米粉。
  8. 將米粉翻面,用鍋勺輕壓米粉10秒吸收湯汁煨米粉,重複此動作3-4次,待湯汁完全吸收後,盡量打散米粉並蓋鍋蓋煨15秒。
  9. 打開鍋蓋灑少許鹽,放入小白菜段、中芹絲,淋入蔥油後翻炒,關火炆15秒。
  10. 開蓋加入蔥蒜酥,並開中火翻炒米粉至乾身出鍋氣即可上碟。
廚房筆記:

炒出彈牙爽身的米粉,關鍵詞是「煨」,配料跟湯汁用猛火煮起,隨即便可以放入一餅餅的乾米粉。轉小火,讓米粉慢慢在鑊裏與湯一起煮,並飽吸湯汁,不要以為在煮湯米,湯會慢慢收乾,而米粉亦會變得爽身,過程中只要撥動用筷子,不停鬆開米粉便可以。
莆田米粉很出名,因為當地仍沿用古法,以高純度米漿製粉,幼如銀絲,有高柔韌度。
配料很隨意,但蔥油酥和蔥油不能少。
 
 

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