Q:農曆新年，紅燒元蹄是我們家過年必備的年菜之一，可是總感覺蹄膀有點肥膩，有沒有什麼訣竅可以做出肥而不膩的紅燒元蹄嗎？

A:紅燒元蹄是過年時節餐桌上很常見到的年菜之一，元蹄是豬前大腿部位，一般連骨帶肉，在料理之後會呈現「團狀」。以過年吉祥話的角度來看，就是有「團圓」的意思，同時也有人說紅燒元蹄具有「大富大貴」的吉祥含義，在過年時節是非常討喜的一項菜色。但是紅燒蹄膀的料理過程非常繁瑣，現代人工作又繁忙沒時間準備，家庭版簡易的製作也可以做出肥而不膩入口即化的元蹄。

豬蹄處理

豬蹄(元蹄)為豬前腿的上部、為連骨帶肉的部位。豬前蹄較後蹄短而粗壯、皮厚、膠質豐富、異味較小，故此品質優於後蹄。腳蹄皮厚筋多，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分，軟嫩又有彈性。豬蹄用火槍徹底燒光豬毛，豬皮會殘留像燒焦般的痕跡，只要清洗時用刷子擦乾淨便行。豬蹄洗淨後汆水，凍水下鑊，豬蹄一般頗大，下鍋後水面盡量蓋過豬蹄即可。開中火，下紹興酒、青蔥和連皮薑片等香料辟味。青蔥摺疊數次才下鑊，增添蔥香﹐豬蹄體積大，水滾後，通常煮15至20分鐘，其間要翻轉2次，盡量逼出肉內的血水及雜質，這些雜質會浮在水面。汆水後，再洗淨元蹄，別漏掉可能黏在豬皮摺位的雜質，抹乾。趁豬蹄仍溫熱時，在表面抹勻老抽上色，於室溫風乾放涼1小時，令老抽完全滲進豬皮，煮元蹄時便不易甩色。