豬脢頭肉/叉燒肉
600克
醃料：
磨豉醬
1.5湯匙
海鮮醬
1.5湯匙
芝麻醬
1.5湯匙
煙熏紅椒粉
1茶匙
黃砂糖
1.5湯匙
薑汁
1湯匙
蒜蓉
1湯匙
玫瑰露酒
1湯匙
麥芽糖漿：
麥芽糖
3湯匙
飲用水
4湯匙
* 將麥芽糖加入飲用水拌勻
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脢頭豬肉用水浸洗血水，用凍肉最佳，隔乾水，改成1厘米厚、4厘米闊和15厘米長的肉條。
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將醃料放盤子中拌勻，放入叉燒肉均勻沾上醃料，放雪櫃3-4小時，中途須翻轉讓叉燒肉沾上醃料。
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預熱焗爐200度C。
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從醃醬中取出叉燒肉，盡量掃走大粒蒜碎，以免烤焗時焦?影響外觀。6 將叉燒肉放在烤架上，烤盤上墊上錫紙，焗約20分鐘。
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中途將叉燒翻底面，將餘下醃料醬汁掃上，重覆2次。
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最後拿出叉燒掃上麥芽糖漿，放回再焗10分鍾。
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出爐後將叉燒放回剩餘麥芽糖漿內，可保水份不易流失。
叉燒選肉不能太瘦，我通常選「脢頭肉」，又叫「上肩肉」，肥肉與瘦肉的分布更均勻。焗叉燒要適當的帶點肥肉，選全瘦或者瘦肉太多的豬肉，由於缺乏油分，燒制出來的叉燒容易變乾色澤變暗。
醃肉不可用鹽，用鹽會令肉質變得結實，烹煮後會令肉不夠滑及不夠美味。
醃製叉燒不可用生抽，放久了肉會變黑色。
醃肉要用玫瑰露，而非紹酒，取其香味夠濃郁。
我加了不辣的煙熏紅椒粉去醃肉，取其色澤天然，令叉燒顏色更亮麗。
若叉燒放久了，食用之前，用麥芽糖漿把叉燒以小火煮一下，可讓叉燒恢復出爐時的色澤和油亮。
不同焗爐溫度有別，請自行目測調整擺放位置、溫度及時間。
