Q:看了佷多食譜，很多都會用到蔥油，請問是否可以一次做很多，保存起來慢慢用呢？
A:家常料理中的蔥，是再熟悉不過的食材，尤其用於調味上更是頻繁，蔥主要栽種於土壤，埋於土裡的部分為蔥白，長出土壤的稱為蔥綠，蔥白的辛辣氣味較蔥綠部分明顯，口感亦較嫩，常爆香後調味料理，蔥綠則較常切絲或切成蔥花，為料理增色。將蔥加油炸後變成超香的蔥油，還能做出香氣誘人的蔥油拌麵﹑蔥油手撕雞！
炸蔥油
- 預備工作：將蔥洗淨用廚房紙巾徹底擦乾，再切成2～3厘米長的段，白蔥部分可以切得稍微厚實一些，綠蔥則可整根或稍微留段，這樣炸出來的口感會更好。
- 加熱油鍋：把大鑊或厚底鍋倒入足量的油，使用中高火加熱。油溫最好達到約攝氏160～180度左右，這時油面會微微波動、略有煙氣產生，但不要等到油冒大煙。若有溫度計，可精準掌控；如果沒有，放入一小片蔥試油溫，見稍快起泡起香即可。
- 放入蔥段炸制：油熱後，迅速均勻地將蔥段放入油鍋中。此時瀰漫著嘶嘶的聲音，就是蔥中的水分迅速蒸發，油脂開始和蔥香融合。不斷輕輕翻動，讓每一段都均勻受熱，約需30-60秒，直到蔥段變得微金黃且散發出濃郁香氣。切記：火候稍有不慎，蔥很容易燒焦而產生苦味。
- 收油與存放：當蔥段炸至金黃酥脆時，可用漏勺將蔥撈出，讓它們成為點綴或單獨食用。將熱油稍微放涼後，便可將這鍋蔥油用於拌麵、淋在熱騰騰的餃子、或作為其他菜餚的提味油。也有不少家常做法是將整鍋蔥油連蔥一起收進密封容器，放入冷藏室保存，保質期約一個月。
蔥的選擇
在製作炸蔥油時，最推薦的選擇是使用新鮮的小蔥，特別是以蔥白部分為主。這樣的選擇有幾個原因：
- 蔥白更適合高溫炸製：蔥白的纖維較細且水分較低，這使它在高溫油炸時能夠快速變得金黃酥脆，同時不易釋放過多水分而導致油溫不穩。
- 香氣與口感的平衡：雖然蔥綠同樣富含香氣，但因含水量較高，若直接下鍋容易影響油的穩定性和炸出的口感。因此，多數人選擇僅用蔥白炸成蔥油，而將蔥綠在炸製後留作裝飾或其他用途，達到視覺與風味的雙重效果。
- 品質與新鮮度的重要性：炸蔥油講究的是原料的新鮮度及火候掌握。新鮮的小蔥既能保留天然香氣，又不會因為過熟而影響油炸時的效果。因此，在選購時請確保蔥無萎縮或變色，以便在炸製過程中釋放出最佳香氣。
小竅門：
- 水分控制：蔥切好後務必確保徹底擦乾水分，否則油爆時會有大量濺油，既危險又會影響油質。
- 火候極關鍵：炸蔥油極速快火操作，過程中要全神貫注。油溫過高容易使蔥瞬間變黑，過低則無法激發其香氣。 穩定的油溫和迅速的翻動是炸出蔥香的秘訣。
- 調味：若喜歡些微鹹香，可以在蔥油出鍋前撒一點鹽，但這步驟應在油稍稍降溫後進行，避免鹽粒直接進入高溫油中炸焦。
- 變化做法：可根據個人口味，嘗試加入少量的香料（如小茴香、花椒）或辣椒，增添新的風味層次。也有人喜歡將炸好的蔥油連同略微焦脆的蔥段一起作為佐料，這樣既有脆口又有濃郁油香。
