Q:蒸魚有甚麼要點﹖

A:說蒸魚，中國人一道清蒸魚，實是原汁原味的極致表現。常言蒸魚難，只因各尾魚大小厚薄不同，肉質、鮮度也不同，所花的時間及調味自然各異，沒有多少經驗的人，往往敗在一尾清蒸魚之上。

最好的蒸魚是剛好骨肉分離。然而，魚離鍋後，身上仍有熱力，要是把魚蒸得全熟，待飯吃到一半，魚肉已有點過熟。最理想的狀態，應是八分熟，骨肉不分離，近魚骨處魚肉帶點粉紅。從魚鰭及魚腩部位吃起，魚身上的餘溫漸漸把魚骨部分也染白，就能讓整尾魚都是「剛剛好」的狀態，嫩滑無比。

除了時間，配料也相當重要。不是什麼魚都要淋上甜豉油或熟油。海魚若不加豉油清蒸，則能保留最本身的味道。淡水魚則可加入醃菜如欖角、仁稔、冬菜等，讓其香味辟除魚肉泥味，鹹味也能帶出淡水魚淡淡的鮮甜。無論什麼魚，蒸熟後，定必把魚汁要淋回魚身上，重灌鮮魚味道精華。

一道清蒸魚從選魚、前處理到調味也都有許多細節﹐食不厭精﹐一條合適斤兩、時令的好魚，是非常珍貴﹐因此要好好善待，從清洗到蒸到調醬油，每個步驟都是學問。

揀魚5大點

第1步：檢查魚眼

如果沒時間或不喜歡觸碰鮮魚，通過檢查魚眼的簡單方法來斷定一條魚是否新鮮。新鮮的魚眼睛應該清澈明亮，眼球形狀均勻飽滿沒有凹陷。假如魚眼渾濁，可以肯定那條魚已經不新鮮。

第2步：檢查鰭尾

魚鰭和魚尾是魚身突出的部份，看這些部位的狀態，就知道魚是否被妥善處理。不新鮮的魚，魚鰭變乾，且有破裂現象，應該選魚尾仍然感覺有活力的魚。

第3步：檢查魚鱗

檢查魚鱗，鮮魚的魚鱗應該緊貼魚身，因為這是魚的保護。 如果魚不新鮮，鱗片很容易滑落。

第4步：檢查魚鰓

檢查魚鰓，愈新鮮的魚，魚鰓色澤愈鮮紅，由於魚鰓隨著時間變色，所以若魚鰓顏色呈灰紅，甚至灰白或變黑，說明魚已變質，切勿購買。

第5步：聞聞魚腥味

先檢查魚是否有惡臭以及異味，新鮮的魚聞起來應該像是海水那樣，如果發出臭味，說明魚已不再新鮮。

大廚教蒸魚

中菜大廚鄔海明表示選用食材是第一步，無論是海鮮或河鮮都好，重點在於新鮮，魚眼應該要清澈透明。另一個重點是大小，建議不要選超過一斤的魚，否則蒸過容易硬。以海魚如斑類來說，12-16 兩的大小蒸起來最好吃。更大的魚，要做另外處理，例如腹部拿去蒸，頭做湯，背部做生魚片，又或是切成小片再蒸。

食材處理

鄔海明表示活魚現殺放血，清除內臟，肉質蒸來會特別白嫩。一般人市場買的魚，則多是已經冷凍、處理過的。處理過的魚可先用加了海鹽的水稍微清洗，洗去魚身上的黏液與鱗片，和河魚相比，洗海魚的水鹽分可以稍多。鄔海明特別提醒，不要過份用自來水沖洗魚，會把魚味都沖洗掉。之後，還會用熱水淋燙過，再刮除一次鱗片。因為熱水淋燙過，魚身上特別如鰭、尾巴部分等不容易處理的小鱗片、小黏液，就會更易刮除，到時入口口感更佳。如筍殼魚的魚肚部分較厚﹐可從中剪開成半，內部再用鹽水洗過一次，避免受熱不均勻。

蒸魚：下面架筷子、淋雞油

處理完的魚用紙巾把水吸乾淨，放上鐵盤或瓷盤中。下方不規則的架上筷子，讓熱氣容易進去。

魚上面放上蔥段與薑片去腥，蔥段與薑片要現切，香氣才不會揮發不見。然後淋上一點以玉米老母雞加蔥薑去蒸得到的雞油，增添香氣與光澤，以及順滑的口感，而雞油的香又不會與海鮮風味互搶。

然後就可以放進去蒸爐，水多蒸氣足，蒸的時間可以越短，保留魚的嫩度。但切忌在蒸的過程中不斷打開去確認，讓熱氣散逸，影響口感。蒸好的魚可以放在熱過的盤上，放上切好的蔥絲、薑絲、紅椒絲等，再爆香雞油淋上，帶出香氣。

不同的人對蒸魚的熟度有不同喜好，香港不少人喜歡吃中心魚肉還稍微黏著骨頭的蒸魚，但台灣人多半喜歡全熟。要確認是不是熟了，可以看魚眼是否爆出，以及筷子是否可以穿刺過魚肉最厚的位置作為判斷。

調味：以黃豆水保留醬油香氣

蒸魚時，醬料是最後才加，目的是讓魚不要過鹹，也不要讓魚味都跟著醬油跑掉。

鄔海明會先將香菇加上香菜以及黃豆，先以1比4的比例煮成黃豆水，然後再加醬油、以及冰糖調成醬汁。加入黃豆水而不是清水，是為了不讓醬油原來的豆味稀釋。

蒸好魚後，加入醬油前，抽出碟底的筷子，然後從旁邊淋入熱過的醬汁。不要從上面淋，不只因為影響美觀，他也認為，醬料是畫龍點睛，不是要整塊魚都是醬料。

常見蒸魚方法

清蒸：只加豉油、雞油、蔥花等佐料，絕大部份魚皆適合。

古法蒸：用冬菇絲、肉絲、果皮絲、薑絲等一同蒸，大部份魚皆適合(除了泥鯭)。

檸檬蒸：用鮮檸檬和鹹檸檬一同蒸，多用於蒸烏頭。

豉汁蒸：用豆豉蒸，多用於西鰽、各種倉魚和烏頭。

果皮蒸：用果皮蒸，多用於泥鯭、金鼓、方利，令魚肉帶果皮香，助辟除泥味。

蒸魚時間

蒸魚所需的時間：一斤魚蒸六分鐘，兩斤魚蒸十二分鐘，超過兩斤半魚蒸十五分鐘，以此類推。當然不同爐具火力有差異，不同魚和碟的厚薄結構也各不同，以上數字只是大概情況。蒸魚期間千萬不可隨便揭開鑊蓋查看，熱氣流失和溫度下降會影響魚的美味。

順德人煮魚絕活

順德人的油鹽水蒸魚，不放半滴醬油，也不放味精調味，很多外省人都視作當地名菜，只是，這個做法從何而來卻沒太多人知道。順德的順德廚師協會會長羅福南解畫：「為什麼用油鹽水蒸河鮮？是以前蜑家人的習慣。漁民沒有薑蔥的，撈上來就直接蒸。」但現在魚鮮受水質、飼料影響，鮮味不及從前。

既是水上人的習慣，為什麼成為順德人絕活？鳳城酒家的主廚李漢明也是老行尊，給出更詳細的解答：「油鹽水始於2002年，開始時是小部分人做，順德人慣在魚塘用網箱養魚，箱內總有些較瘦弱的魚，蒸完後，我們用刀切開那魚肉，一切開成盤水。肥魚沒有這樣。但魚肉卻比那肥大的魚更加堅實。」於是順德人索性留起那盤蒸魚的「魚水」，還原魚鮮，於是就有了自成一家的蒸魚做法。若魚不夠鮮味，就不適宜用油鹽水。獻醜不如藏拙，欖角蒸邊魚也是順德人習慣的傳統口味。

家庭版的油鹽水煮魚做法是先在鍋中加熱少許油，爆香薑片、蔥段，加入熱水，放入鹽和酒，煮滾。將魚輕放入鍋中，蓋上鍋蓋，以中小火煮約 3-5分鐘（視魚大小調整時間）。熄火後蓋鍋焗 1分鐘，讓魚肉更入味。再在魚上淋上熟油和生抽，增添風味。

另一家常做法則是薑蔥蒸淡水魚，以鹽油擦勻魚身，在碟底放薑片與蔥，再放上數隻筷子，隔開魚身來蒸煮，以薑辣驅去腥味。

蒸魚Don't

水未滾就落鑊蒸魚，極大可能令魚肉霉身，因為很難可以掌握到時間。

唔夠熟再返蒸更加是蒸魚大忌，因為整條魚來來回回表面已經凍了，再蒸會令表面熟透。