至愛的腸仔竟然如此惡毒，一眾腸迷想必難以接受，並且滿腹疑惑，讓香港中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪逐一解答。

1.究竟腸仔的成分出了什麼問題？為什麼會增加癌症風險？

原來腸仔有三宗罪﹕防腐劑、鹽、脂肪累事！

「首先，腸仔加入了防腐劑『亞硝酸鹽』（Nitrite），它跟肉類蛋白質分解出來的『胺基酸』結合，會生成致癌物質『亞硝酸胺』。其次，腸仔鹽分高，會令胃壁膜及腸道的細胞變弱，難以抵擋致癌物質『亞硝酸胺』，從而增加患胃癌及腸癌的風險。第三，腸仔高脂，易引致肥胖，肥胖會增加癌症風險，因脂肪細胞會分泌發炎因子，令細胞經常發炎，久而久之破壞DNA從而易致癌。」

2.有說腸仔的致癌風險跟吸煙一樣，是否誇大了？

「現時已確定並有很強的證據顯示，進食加工肉類會引致大腸癌，其實與吸煙易引致肺癌的危險性一樣。雖然從統計數字上看，吸煙致癌的人口較多，但只因同時包括一手煙、二手煙、三手煙人士，故牽連者多，才令人覺得影響較大。」

但張可琪補充市民不用過度驚慌，「別以為食腸仔一定會生癌，因患腸癌亦受很多因素影響，如遺傳、睡眠不足、排便不理想令毒素滯留於體內等，食加工肉只是其中一個風險因素」。

貴價未必健康

3.腸仔價錢有高有低，貴價腸會否較健康？

張可琪說，不會。

「最大問題是，不能確定腸仔的肉類來源，貴價腸可能只是採用該動物中較珍貴的部位來製造，甚或以黑毛豬製，因此售價才較高，但並沒保證用了較多瘦肉，所以不一定較健康。部分包裝腸仔的營養標籤有註明所含肉類或瘦肉的百分比，可以選擇百分比高，而鹽分和熱量較低的品牌。」

至於亞硝酸鹽的分量雖難以估計，但也有「色」可尋，「添加亞硝酸鹽的肉類多呈粉紅色，若腸仔色澤愈粉紅，含亞硝酸鹽的分量有可能較多。所以揀白色的雞肉腸相對較好，不過始終也會加入一定分量的亞硝酸鹽以延長保質期」。

BBQ燒腸仔「毒上加毒」

4.是否要戒絕腸仔？

「除非患高血壓、心臟病或有肥胖問題，否則也不用完全戒絕，只是盡量少食。例如上班族有時早餐食餐蛋麵，午餐又食腸仔雞扒飯，不知不覺食了好多加工肉。緊記如果當日食了一種加工肉，午餐要改食其他。其實替代品也不少，有新鮮肉、冰鮮肉、雪藏肉供選擇。」

最需要提防的，其實是BBQ燒腸仔。雖然腸仔掃上蜜糖，燒得焦脆香口，簡直是人間美味，但會令本來已含致癌物的腸仔「毒上加毒」！「因為經高溫燒烤的肉類，會分泌出另一種致癌物質『雜環胺』，即使免不了要燒腸仔，也切忌燒焦！」

張可琪說指，時興自家製腸仔，雖然過程繁複，但可以自行選擇肉類的部位、肥瘦比例、調味，比食現成腸仔安全。而烹調時亦可採用烤焗方式，以攝取較少油分。

5.聽說食完腸仔，如果多食蔬果，可起「中和」作用，真的嗎？

張可琪同意，「如果那一餐真的好想食腸仔，可多食沙律、水果作配搭。因為不同顏色的蔬果含多種抗氧化物，能對抗造成細胞突變的自由基，有助減低癌症風險」。她建議，每人每日宜食兩份水果、三份蔬菜，約相等於兩個中型水果、一碗半煮熟蔬菜