防腐劑高鹽高脂累事
2015/11/10

至愛的腸仔竟然如此惡毒,一眾腸迷想必難以接受,並且滿腹疑惑,讓香港中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪逐一解答。
1.究竟腸仔的成分出了什麼問題?為什麼會增加癌症風險?
原來腸仔有三宗罪﹕防腐劑、鹽、脂肪累事!
「首先,腸仔加入了防腐劑『亞硝酸鹽』(Nitrite),它跟肉類蛋白質分解出來的『胺基酸』結合,會生成致癌物質『亞硝酸胺』。其次,腸仔鹽分高,會令胃壁膜及腸道的細胞變弱,難以抵擋致癌物質『亞硝酸胺』,從而增加患胃癌及腸癌的風險。第三,腸仔高脂,易引致肥胖,肥胖會增加癌症風險,因脂肪細胞會分泌發炎因子,令細胞經常發炎,久而久之破壞DNA從而易致癌。」
2.有說腸仔的致癌風險跟吸煙一樣,是否誇大了?
「現時已確定並有很強的證據顯示,進食加工肉類會引致大腸癌,其實與吸煙易引致肺癌的危險性一樣。雖然從統計數字上看,吸煙致癌的人口較多,但只因同時包括一手煙、二手煙、三手煙人士,故牽連者多,才令人覺得影響較大。」
但張可琪補充市民不用過度驚慌,「別以為食腸仔一定會生癌,因患腸癌亦受很多因素影響,如遺傳、睡眠不足、排便不理想令毒素滯留於體內等,食加工肉只是其中一個風險因素」。
貴價未必健康
3.腸仔價錢有高有低,貴價腸會否較健康?
張可琪說,不會。
「最大問題是,不能確定腸仔的肉類來源,貴價腸可能只是採用該動物中較珍貴的部位來製造,甚或以黑毛豬製,因此售價才較高,但並沒保證用了較多瘦肉,所以不一定較健康。部分包裝腸仔的營養標籤有註明所含肉類或瘦肉的百分比,可以選擇百分比高,而鹽分和熱量較低的品牌。」
至於亞硝酸鹽的分量雖難以估計,但也有「色」可尋,「添加亞硝酸鹽的肉類多呈粉紅色,若腸仔色澤愈粉紅,含亞硝酸鹽的分量有可能較多。所以揀白色的雞肉腸相對較好,不過始終也會加入一定分量的亞硝酸鹽以延長保質期」。
BBQ燒腸仔「毒上加毒」
4.是否要戒絕腸仔?
「除非患高血壓、心臟病或有肥胖問題,否則也不用完全戒絕,只是盡量少食。例如上班族有時早餐食餐蛋麵,午餐又食腸仔雞扒飯,不知不覺食了好多加工肉。緊記如果當日食了一種加工肉,午餐要改食其他。其實替代品也不少,有新鮮肉、冰鮮肉、雪藏肉供選擇。」
最需要提防的,其實是BBQ燒腸仔。雖然腸仔掃上蜜糖,燒得焦脆香口,簡直是人間美味,但會令本來已含致癌物的腸仔「毒上加毒」!「因為經高溫燒烤的肉類,會分泌出另一種致癌物質『雜環胺』,即使免不了要燒腸仔,也切忌燒焦!」
張可琪說指,時興自家製腸仔,雖然過程繁複,但可以自行選擇肉類的部位、肥瘦比例、調味,比食現成腸仔安全。而烹調時亦可採用烤焗方式,以攝取較少油分。
5.聽說食完腸仔,如果多食蔬果,可起「中和」作用,真的嗎?
張可琪同意,「如果那一餐真的好想食腸仔,可多食沙律、水果作配搭。因為不同顏色的蔬果含多種抗氧化物,能對抗造成細胞突變的自由基,有助減低癌症風險」。她建議,每人每日宜食兩份水果、三份蔬菜,約相等於兩個中型水果、一碗半煮熟蔬菜
 
 

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