瑤柱
5-6粒
花膠
60克
金華火腿絲
2湯匙
清湯鮑魚(罐裝)
1罐
豬腱
450克
木耳
20克
冬菇
8-10隻
鮮冬菇
250克
素翅
350克
雞湯
6杯
水
8杯
馬蹄粉水
適量
調味料﹕
鹽
適量
生抽
3茶匙
老抽
1 1/2茶匙
雞粉
1茶匙
胡椒粉
適量
大紅浙醋
適量
麻油
適量
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豬腱均勻地鋪上海鹽﹐蓋上保鮮紙放入雪櫃醃一晚。沖洗後大火蒸20-25分鐘﹐待涼後撕成幼條。
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花膠(薄身)洗淨，水滾後下花膠煮10分鐘，焗30分鐘﹐取出後清洗切成細條﹐備用。
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瑤柱洗淨泡水一晚，撕成絲，備用。
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冬菇泡軟﹐洗淨﹐切絲備用。鮮冬菇淨去蒂切片。
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素翅浸軟﹐飛水﹐瀝乾備用。
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木耳泡軟﹐去蒂﹐洗淨切絲備用。
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湯鍋下水煮滾﹐先下瑤柱絲﹐金華火腿絲﹐冬菇絲煮15分鐘至味道釋出。
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加入雞湯煮滾﹐下鹹瘦肉絲﹑木耳絲﹑素翅煮滾﹐加入雞粉﹑生抽(調味)﹑老抽(調色)﹐試味﹐再調整至合適味道。
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下花膠煮開﹐最後將馬蹄粉水攪拌均勻後下鍋埋芡至合適的濃稠度。
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擺盤﹕加入即食的清湯鮑魚﹐灑少許胡椒粉﹐麻油和大紅浙醋﹐趁熱享用。
做碗仔翅的花膠買細件薄身的便可以，出水再焗30分鐘後已經可以切絲。份量可按個人喜好增減。
近年流行罐裝即食清湯鮑魚﹐可以將鮑魚切絲後加入碗仔翅中﹐亦可放在碗仔翅面﹐原隻享用。
鹹瘦肉建議用貴妃腱﹐肉質嫩滑些﹐筋膜少﹐蒸的時間較短﹐醃過的豬腱散發鹹香味。
碗仔翅都是以馬蹄粉埋茨﹐馬蹄粉的特性張力夠強，放久了材料亦不會出現下沉﹐不會出水﹐質地非常幼滑。老師傅教落，馬蹄粉愈舊愈靚，因為從原粒馬蹄變成粗顆粒的馬蹄粉過程中，新製成品還有些少水份，花點時間陳化，讓僅餘的水份也自然去掉，煮食效果更佳。
