京蔥
800克
豬肉
200克
海米
20克
薑
10克
蒜
5瓣
鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑
十三香﹑澱粉﹑醬油﹑
蠔油﹑料酒﹑食用油
十三香﹑澱粉﹑醬油﹑
蠔油﹑料酒﹑食用油
適量
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豬肉洗淨切絲﹐薑切細絲﹑蒜切片﹐海米洗淨﹐用適量溫水浸泡﹐備用。
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肉絲中加入少許鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑十三香﹐醬油﹑料酒﹑蛋清和澱粉﹑抓均﹐最後﹐再加入少許食用油﹐攪拌均勻醃10分鐘。
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京蔥洗淨﹑去掉最外層的乾皮﹐取蔥白部分切5厘米長的段﹐縱向劈開﹐用開水焯一下撈出﹐瀝乾水備用。
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蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色﹐再用開水焯一下﹐撈出瀝乾水分﹐碗底撒入一半的海米﹐將蔥碼入碗中﹐備用。
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炒鍋上旺火加如適量的食用油燒熱下薑絲﹑蒜片﹑將肉絲炒熟﹐倒入蔥碗內。
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將剩餘的海米撒入碗中入籠蒸15分鐘。
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將碗中的原湯倒入鍋中﹐將碗中的蔥和肉絲扣入盤內﹐將原湯燒開﹐勾入水澱粉成米湯芡﹐澆在蔥上即可。
大蔥入開水焯兩次去除大蔥的異味及去油﹐經汆過的大蔥易碎散﹐油炸時要用大火熱油﹐待炸定形後再推動﹐保持蔥段完整。
在實際操作時有一半大蔥並未改刀劈開﹐也沒焯水﹐而是直接炸制﹐淋油碼入碗中﹐這樣操作比較簡單﹐只是成品蔥味比較濃厚。
蒸制的時間不能長﹐防止蔥段泥爛﹐失去形美。
傳統的做法裡是要用鮮荔枝肉﹐與大蔥一起蒸製的﹐這裡把荔枝省略掉。
