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2024.04.23星期二
團年豪歎海味
又蒸又浸 「發」得好！
[2020.03.09] 發表
鮑魚：
原罐蒸6小時 免肉質變硬
鮑魚可分急凍鮑、罐頭鮑和乾鮑，對於入廚新手而言，最方便當然是罐頭鮑，原罐蒸5至6小時後汆水切件，便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。
若把鮑魚開罐取出後才煲煮，纖維會變硬入口死實。至於急凍鮑有澳洲青邊鮑及黑邊南非鮑，前者鮮甜香軟；後者煙韌，但甜度相對較遜色。急凍鮑煲湯，愈煲愈腍滑，煲好後可以切片食用，而湯味亦帶鮑魚鮮甜。
冬菇：
加冰糖水浸更爽脆
揀冬菇時，要選乾爽硬淨、厚身帶菇香的。
浸發方法要視乎厚度，一般來說，以凍水浸泡約2至4小時，中途可以換水，第1次的水必須倒去，第2次水可以留下用來烹調之用，亦有人在第2次浸泡時加冰糖水，令冬菇口感更爽脆。
瑤柱：
先浸再蒸保形態
瑤柱又稱乾貝、乾瑤柱等，應揀平滑，裂紋較少，摸上手不黏手，以及帶清香的。
和冬菇一樣，瑤柱也要浸發，但多了一項程序，先浸1小時後，再蒸3至5分鐘，可保留瑤柱的形態。
海參：
先蒸15分鐘 夠挺不瀉身
其貌不揚的海參，一般用於燜煮及燉湯。常見的海參有刺參、禿參、豬婆參等，當中以日本刺參最有名氣。日本刺參分關西及關東，關西海參的刺針較少，口感腍滑；關東產的刺針較密且整齊，以6排刺為佳，入口較爽，由於外形較精緻，用來宴客便最好不過；禿參多來自澳洲，表面平滑，口感爽滑；豬婆參肉厚肥美，海參味濃郁，用來燜煮最好不過關東刺參的刺針較密且整齊，以6排刺為佳，入口較爽，1斤浸發成約10斤。
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