團年豪歎海味
又蒸又浸 「發」得好!

[2020.03.09] 發表
 就快農曆新年了,家家戶戶都忙於辦年貨過節,其中鮑魚、海參、花膠等海味均是團年餐桌上的熱門之選。對於入廚新丁而言,選購、浸發海味的確是門高深學問。 想煮出一頓零失敗兼意頭十足的團年飯,可參考海味達人傳授挑選和烹調秘訣,教大家煮個美味豐足的團年飯,祝願來年豐衣足食!

 鮑魚:

 原罐蒸6小時 免肉質變硬

 鮑魚可分急凍鮑、罐頭鮑和乾鮑,對於入廚新手而言,最方便當然是罐頭鮑,原罐蒸5至6小時後汆水切件,便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。

 若把鮑魚開罐取出後才煲煮,纖維會變硬入口死實。至於急凍鮑有澳洲青邊鮑及黑邊南非鮑,前者鮮甜香軟;後者煙韌,但甜度相對較遜色。急凍鮑煲湯,愈煲愈腍滑,煲好後可以切片食用,而湯味亦帶鮑魚鮮甜。

 冬菇:

 加冰糖水浸更爽脆

 揀冬菇時,要選乾爽硬淨、厚身帶菇香的。

 浸發方法要視乎厚度,一般來說,以凍水浸泡約2至4小時,中途可以換水,第1次的水必須倒去,第2次水可以留下用來烹調之用,亦有人在第2次浸泡時加冰糖水,令冬菇口感更爽脆。

 瑤柱:

 先浸再蒸保形態

 瑤柱又稱乾貝、乾瑤柱等,應揀平滑,裂紋較少,摸上手不黏手,以及帶清香的。

 和冬菇一樣,瑤柱也要浸發,但多了一項程序,先浸1小時後,再蒸3至5分鐘,可保留瑤柱的形態。

 海參:

 先蒸15分鐘 夠挺不瀉身

 其貌不揚的海參,一般用於燜煮及燉湯。常見的海參有刺參、禿參、豬婆參等,當中以日本刺參最有名氣。日本刺參分關西及關東,關西海參的刺針較少,口感腍滑;關東產的刺針較密且整齊,以6排刺為佳,入口較爽,由於外形較精緻,用來宴客便最好不過;禿參多來自澳洲,表面平滑,口感爽滑;豬婆參肉厚肥美,海參味濃郁,用來燜煮最好不過關東刺參的刺針較密且整齊,以6排刺為佳,入口較爽,1斤浸發成約10斤。

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