食物的科學:蛋白霜餅

[2019.10.14] 發表
蛋白質的「變性」作用指分子結構的改變,從液狀變泡沫狀。

【明報專訊】你有吃過色彩繽紛的花占餅嗎?花占餅上的「花」其實是蛋白霜餅,由蛋白與糖兩種簡單原材料製成,背後藏了有趣的科學奧秘呢!

■原理

糖的作用

當蛋白打發至泡沫狀,並慢慢加進砂糖,砂糖與蛋白中的水分一起融化成糖液,打出的氣泡較細、較穩定。糖在此發揮了「保護層」的作用,使蛋白的狀態穩定下來,令蛋白不會變回最初的透明水狀,當然還有增加甜味啦!

■原理

「蛋白質變性」化學作用

蛋白原本是透明的液體,為什麼它的顏色與質感會有改變呢?原來打發及攪拌蛋白時,引進空氣,會發生「蛋白質變性」(denaturation)的化學作用,即是改變了蛋白的性質。蛋白質分子的結構原本是「纏在一起」,蛋白質變性後,纏在一起的分子就「打開」了,形成網狀結構,蛋白也就變成白色泡沫狀。至於一開始要把蛋白與蛋黃完全分開,是因為蛋黃中有油脂成分,會阻礙形成泡沫,使蛋白無法跟空氣結合成蛋白霜。

■小貼士

如覺得雪白色的蛋白霜餅太單調,可於唧花前加入可可粉、抹茶粉等,做出不同顏色及口味的「花占」啊!

■示範及講解:中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩

文:V

圖:劉焌陶、V

[常識學堂 第156期]

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