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 拉花傳情
咖啡有話兒

當咖啡師遞上一杯天鵝圖案的咖啡時,感覺尤如一個無聲的問候。飲食從來不止是滿足味覺,同時要兼顧視覺、嗅覺與觸覺的體驗,這也是咖啡拉花,亦稱Latte Art愈趨流行的原因。那漂浮在咖啡上的泡沫,既輕柔又堅挺,在深啡底色映襯出幼滑奶白的圖案,時而小花,時而小熊,時而心型,時而天鵝,教品味的觀眾未嘗先從心甜起。

到高級餐廳吃飯時,食客會茩促lating,即如何將碟上食材以最美姿態呈現。同樣品味一杯咖啡時,杯中的圖案成為了客人一個期望。多倫多Bull Dog咖啡店老闆Stuart Ross於十年前把拉花這個心思意念,從自己的店子開始發揚開去,至今已有很多Stuart的門生開設自己的咖啡店。

拉花始祖Bulldog Coffee

Bulldog咖啡店子不大,但老闆Stuart很親切招待每位客人,看到新鮮出爐的牛角飽,差點兒忘了今天的主角,就是先叫一杯Latte。Stuart手勢純熟敏捷,轉個眼已端上一杯Bulldog咖啡,可愛的狗仔造型,替仍然睡眼惺忪的顧客打打氣。接茼A示範心型、Rosetta樹葉和配合朱古力糖漿的網狀花紋。

品嚐一杯拉花咖啡,Stuart茩奏殿陳諈漸捕うw沫、咖啡香濃得來不帶丁點兒苦澀,就好像吃黑朱古力一樣,不用加糖,口感也存留一種香氣。他認為能夠沖到如此水準的咖啡,是咖啡師的驕傲,正所謂名師出高徒,原來當年也有一位專家教Stuart入行,他的名字是Sammy Picolo,同樣是咖啡界的名人,Stuart更因此獲得加拿大全國咖啡師錦標賽的冠軍。

拉花技術講求觀感、創意、速度、清晰度和顏色的分佈。Stuart由參賽者晉身成為加拿大全國咖啡師錦標賽的評判,他指:「這樣的拉花並不只是好看而已,還須要有好的咖啡,和好的泡沫和溫度。」然後他便隨即模仿一個不懂得用蒸氣煮奶的人,「吱吱吱」就是聲音大,卻把泡沫打過頭,奶都給破壞了;這便是昔日喝Cappuccino咖啡時常見的情況,泡沫堆得滿滿,卻不過是一啖氣。

Stuart強調:「剛才已說過,奶的泡沫應該是幼滑,要做到microfoam(微細的泡沫)的效果,是需要用蒸氣細心打到如天鵝絨般有厚度又滑身、表面富光澤,才能拉出複雜的圖案。相反打得不好的奶,也弄不出一個好的拉花。」除了是咖啡師的心機之作,同樣是對品質有所要求。

新進咖啡吧Early Bird

工業風格的粗獷室內擺設,人客各有各天地,但全場焦點一定是那台用來瀘冰咖啡的水滴式玻璃器具,還有傳統的虹吸壺和手沖濾杯組件,可見店主Joshua對於釀造咖啡的過程是講究,這店同樣是他跟志同道合切磋技術的聚腳點。

負責人Joshua Tarlo親自示範拉花,他指:「拉花只是錦上添花」,沖好一杯Espresso濃咖啡、蒸煮牛奶等基本功更為重要。拉花只是令咖啡 增添美感,咖啡才是主角。要做好一杯「睇得又飲得」的Latte,咖啡豆到沖調咖啡過程都十分重要,其次是蒸煮牛奶步驟,奶必須是從雪櫃取出來,確保是夠凍的牛奶。溫度、泡沫足以影響味道與口感,亦會影響構圖,「若兩樣都做得不好,即使圖案拉得好,都是一杯沒有意義的東西」

探索變專業Rooster

Rooster咖啡店站茪ㄓ皉~青人,忙茖R咖啡和招呼客人。老闆Shawn Andrews指這所咖啡店,做到了社區上的平台,給人休憩、交流甚至可以找到自己的興趣。Shawn特別要求Jay Galbraith這位咖啡師示範天鵝圖案,問到Jay入行的年資,他指:「拉花這個手藝是靠練習去自學得來,要數經驗約有4年多了。」他會上網或找專門的書籍,搜尋新奇的花款,再嘗試去做,就是這樣成為了Jay在咖啡行業上,添了多一項技藝。

文 / 圖:蔡可欣

 
 
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