當咖啡師遞上一杯天鵝圖案的咖啡時，感覺尤如一個無聲的問候。飲食從來不止是滿足味覺，同時要兼顧視覺、嗅覺與觸覺的體驗，這也是咖啡拉花，亦稱Latte Art愈趨流行的原因。那漂浮在咖啡上的泡沫，既輕柔又堅挺，在深啡底色映襯出幼滑奶白的圖案，時而小花，時而小熊，時而心型，時而天鵝，教品味的觀眾未嘗先從心甜起。
到高級餐廳吃飯時，食客會着重Plating，即如何將碟上食材以最美姿態呈現。同樣品味一杯咖啡時，杯中的圖案成為了客人一個期望。多倫多Bull Dog咖啡店老闆Stuart Ross於十年前把拉花這個心思意念，從自己的店子開始發揚開去，至今已有很多Stuart的門生開設自己的咖啡店。
拉花始祖Bulldog Coffee
Bulldog咖啡店子不大，但老闆Stuart很親切招待每位客人，看到新鮮出爐的牛角飽，差點兒忘了今天的主角，就是先叫一杯Latte。Stuart手勢純熟敏捷，轉個眼已端上一杯Bulldog咖啡，可愛的狗仔造型，替仍然睡眼惺忪的顧客打打氣。接着再示範心型、Rosetta樹葉和配合朱古力糖漿的網狀花紋。
品嚐一杯拉花咖啡，Stuart着重絲絨般的幼滑泡沫、咖啡香濃得來不帶丁點兒苦澀，就好像吃黑朱古力一樣，不用加糖，口感也存留一種香氣。他認為能夠沖到如此水準的咖啡，是咖啡師的驕傲，正所謂名師出高徒，原來當年也有一位專家教Stuart入行，他的名字是Sammy Picolo，同樣是咖啡界的名人，Stuart更因此獲得加拿大全國咖啡師錦標賽的冠軍。
拉花技術講求觀感、創意、速度、清晰度和顏色的分佈。Stuart由參賽者晉身成為加拿大全國咖啡師錦標賽的評判，他指：「這樣的拉花並不只是好看而已，還須要有好的咖啡，和好的泡沫和溫度。」然後他便隨即模仿一個不懂得用蒸氣煮奶的人，「吱吱吱」就是聲音大，卻把泡沫打過頭，奶都給破壞了；這便是昔日喝Cappuccino咖啡時常見的情況，泡沫堆得滿滿，卻不過是一啖氣。
Stuart強調：「剛才已說過，奶的泡沫應該是幼滑，要做到microfoam(微細的泡沫)的效果，是需要用蒸氣細心打到如天鵝絨般有厚度又滑身、表面富光澤，才能拉出複雜的圖案。相反打得不好的奶，也弄不出一個好的拉花。」除了是咖啡師的心機之作，同樣是對品質有所要求。
新進咖啡吧Early Bird
工業風格的粗獷室內擺設，人客各有各天地，但全場焦點一定是那台用來瀘冰咖啡的水滴式玻璃器具，還有傳統的虹吸壺和手沖濾杯組件，可見店主Joshua對於釀造咖啡的過程是講究，這店同樣是他跟志同道合切磋技術的聚腳點。
負責人Joshua Tarlo親自示範拉花，他指：「拉花只是錦上添花」，沖好一杯Espresso濃咖啡、蒸煮牛奶等基本功更為重要。拉花只是令咖啡 增添美感，咖啡才是主角。要做好一杯「睇得又飲得」的Latte，咖啡豆到沖調咖啡過程都十分重要，其次是蒸煮牛奶步驟，奶必須是從雪櫃取出來，確保是夠凍的牛奶。溫度、泡沫足以影響味道與口感，亦會影響構圖，「若兩樣都做得不好，即使圖案拉得好，都是一杯沒有意義的東西」
探索變專業Rooster
Rooster咖啡店站着不少年青人，忙着沖咖啡和招呼客人。老闆Shawn Andrews指這所咖啡店，做到了社區上的平台，給人休憩、交流甚至可以找到自己的興趣。Shawn特別要求Jay Galbraith這位咖啡師示範天鵝圖案，問到Jay入行的年資，他指：「拉花這個手藝是靠練習去自學得來，要數經驗約有4年多了。」他會上網或找專門的書籍，搜尋新奇的花款，再嘗試去做，就是這樣成為了Jay在咖啡行業上，添了多一項技藝。
文 / 圖：蔡可欣
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