新鮮才能降膽固醇
茄子所含的脂肪量極低，並含有不少纖維素，對預防各種心血管疾病確有功效。是故，不少研究報告都指出茄子能降膽固醇。新鮮茄子含有色素茄甙（Nasunin），可以減少血管內的膽固醇積聚，有助預防心血管閉塞，所以建議加入茄子作為降膽固醇之食療。可是，不論在動物實驗抑或臨牀醫學研究都發現，茄子的抽取物或茄子粉末藥丸並沒有此功效。由此可見，新鮮茄子的功效確勝一籌。
此外，新鮮茄子含大量花青素（Antho-cyanosides），能阻擋自由基對細胞及組織膠原蛋白的破壞，並增加膠原蛋白及黏多糖的合成，維持血管壁的完整性，從而保護較脆弱的微絲血管。在一些臨牀試驗中，花青素還可以減少膽固醇被氧化的機會，降低動脈粥樣硬化（Atherosclerosis）的可能性。
