近來在預備一份有關香港咖喱飲食文化的報告，資料涉及印度、吉隆坡、新加坡、漳州、上海……真是學海無涯。這些咖喱故事都很有趣；其中一個故事不用寫在報告裏，現在就可以說說看了。

咖喱膽：家常咖喱的主角

某回聽新加坡的朋友說，他以為香港的廣東人喜歡吃甜，不喜歡吃咖喱；而他認為最好吃的港式咖喱，是咖喱魚蛋。咖喱魚蛋我很少吃，咖喱多吃的是牛腩；但咖喱大宗，應該是咖喱雞吧。

每種飲食，都有自己的文化場域（具有特定運作規則的生態圈子）。在咖喱文化的場域中，無論是咖喱魚蛋，還是咖喱牛腩，香港咖喱亦只是邊緣角色，從不是場域中心；可是，香港吃得到的咖喱款式、買得到的咖喱食材應有盡有，應不算落後人前了。

咖喱菜式最重要的東西，自然是咖喱醬汁，即是我們常說的「咖喱膽」。大眾家庭很少自己在家炒咖喱膽，而會買各種風味的咖喱膽回家，再配搭自己喜歡的菜、肉。現在最容易買到的，是日本咖喱磚和香港咖喱油、咖喱醬。其他如泰國、印度、馬來西亞的咖喱膽——紅、黃、青、白，其實都不難取得。

咖喱風味不同 須調整味道

咖喱膽是加工食材、半製成品，不應即開即食。它比新鮮咖喱的鹹味較重，香料味都稍有失色，宜再用食材添補不足。

香氣可以添香茅、青檸、檸檬葉、生薑、南薑、沙薑、薑黃、蒜、乾葱、丁香、八角、肉桂、胡椒、魚露、黑咖啡、茄膏、朱古力和綜合咖喱粉。咖喱粉多用會苦。辣味可以添新鮮辣椒、辣椒乾、辣椒粉、辣椒醬和辣油（紅油）。甜味可以添果汁、果蓉、乳酪、蜜糖或花生醬。幼滑則可用鮮奶、牛油、花奶、乳酪和椰漿。如想自行做咖喱膽，也不外乎以上這些香、辣、甜、滑的食材了。

每個地區的咖喱風味，大有不同；用什麼咖喱膽，取決於要做什麼風味的咖喱。好像在茶餐廳、豉油西餐廳、快餐店和酒樓吃到的咖喱，大多是類似馬來咖喱口味，不會用日式咖喱磚來做，否則做來做去都不對味。椰漿能大大提升咖喱的香氣，但咖喱魚蛋不好下椰漿。

日式咖喱磚較香甜，但香氣比較單調，就是綜合咖喱粉的感覺；不加添其他食材的話，只適合做日式洋食。港式咖喱油的味道較接近馬來咖喱，但椰香較薄，主要是鹹香，帶酸。做咖喱魚蛋、豬皮、魷魚等小食，用港式咖喱油一流。做東南亞風味要用港式咖喱油的話，一定要再調整香味。即使用港式咖喱膽做港式咖喱菜式，還得另外補充廣東醬料。

我的大食會咖喱牛肉

我忘了告訴新加坡的前輩，我家最常見用的咖喱膽，正是由第二次世界大戰後，從新加坡傳入香港的「楊協成新加坡風味咖喱醬」。據現存文獻所見，「楊協成」本是漳州的醬油生產商。它於二戰前拓展至新加坡；二戰後開始推出咖喱醬、咖喱雞罐頭產品。至於來港發展業務，則應是1960年代的事情了。

楊協成的咖喱膽是罐頭包裝；打開迎來椰香，表面泛着辣油。醬汁以鹹味為主，不算辣，沒什麼甜味。我媽辦大食會時，會做楊協成咖喱，而且常常是咖喱牛肉。為什麼不是咖喱雞、咖喱牛腩呢？小時候不明白；長大後就知道，牛肉片不用慢燜，烹飪快捷又不失肉香，而且成本不高，是最佳方案。雞翼不也很理想嗎？可是它們總是去了泡鹵水。

選了洋葱、薯仔和少許喜歡的香料，來配搭用牛小排切片的牛肉，添些椰漿；一下椰漿就變濃。我只在做日式咖喱或素咖喱時，才會用紅蘿蔔。至於菠蘿汁呢，因小學的時候看到日本動畫《伙頭智多星》（ミスター味っ子）用菠蘿來煮咖喱的情節，我就慫恿我媽也加點菠蘿汁；此後就不用加砂糖了。這是一件椰漿菠蘿味的、泛着辣油的童年小事。