我在連續幾天假期中，讀了一本有關蛋糕的書。這書談到「杯子蛋糕」（cupcake）的段落，讓我想起冰室餅櫃裏的「合桃杯戟」（walnut cupcake）：「杯」是意譯的cup；而「戟」就是音譯的cake了。現在很少人叫cupcake做「杯戟」，大多叫成「杯子蛋糕」。為什麼不叫「杯戟」呢？這名字明明很可愛啊。

杯戟（杯子蛋糕）的「杯」

那本有關蛋糕的書，原名是Cake: A Slice of History；中譯本的書名則弄得有點複雜，叫《蛋糕裏的文化史：從家族情感、跨國貿易到社群認同，品嘗最可口的社會文化》。作者艾莉莎‧萊文（Alysa Levene）是歷史學的學者；她以8款著名蛋糕，包括婚禮蛋糕、生日蛋糕及杯子蛋糕等為例子，追蹤蛋糕誕生過程背後的社會文化。她提到杯子蛋糕源自大眾對以「人」為份、一人享用的蛋糕之需求；這樣做出來的蛋糕步驟簡單，非常適合家庭、小孩製作；如把做好的杯子蛋糕裝飾得小巧精緻，它又可以化身成潮流小食。

「杯子蛋糕」的「杯子」是什麼意思呢？艾莉莎‧萊文認為，「杯子」最初的意思，是用來烤蛋糕的容器；直至伊麗莎．萊絲莉（Eliza Leslie）出版《七十五道酥皮點心、蛋糕和甜點》（Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats，1828年）後，「杯子」方確立為量度材料的工具和單位。我們現在讀到的杯子蛋糕食譜，大多兼取新舊意思：先用杯子來快捷地量出所需食材，再用杯子來為蛋糕定型。

基本配方：1杯+2杯+3杯+4杯

艾莉莎‧萊文詳細地講解了杯子蛋糕的來歷，卻不大具體說明它的食材，只概略點出當下最常見的「杯子蛋糕」配方：1杯牛油、2杯糖、3杯麵粉、4杯雞蛋，大抵發展自伊麗莎．萊絲莉的食譜。

所謂「杯」，是個比例，所涉食材的重量其實各不相同；即1杯糖的重量，並非1杯麵粉的重量，只是兩者剛好都能用同一隻杯盛起來而已。我們若把「杯子配方」換算成實際重量，便可發現：比起天使蛋糕（angel cake）、海綿蛋糕（sponge cake），杯子蛋糕的比例，更像磅蛋糕（pound cake）。這讓我想起，「磅蛋糕」除了叫「切蛋」，也叫「方戟」呢。

常溫糕點的好拍檔：擂油法（creaming method）與切拌（folding）

伊麗莎．萊絲莉的杯子蛋糕配方除了牛油、糖、麵粉和雞蛋，還會用牛奶；但我略去了牛奶，因為我想要減少蛋糕的水分，讓蛋糕在常溫之下更耐放。

如果糕點想要常溫儲存或帶到戶外食用，就要避用夾心，減少水分；提高油分、糖分。選擇用「擂油法」來混合材料的款式，好像杯子蛋糕、磅蛋糕、牛油酥餅和曲奇，都很適合。「擂油法」利用擂打動作；即不斷有節奏地向同一方向拌勻油分和糖分，把空氣打進油分中，形成了糕點膨脹的條件。「搓擦法」做的（rubbing-in method）也適合，但比「擂油法」稍難，夏天常常做不好，留待冬天更好。

有些人雖然很會運用「擂油法」；但加入麵粉時不小心過度攪拌，打出了麵筋，也打散了空氣，最後只能烤出一塊石頭。這時候應運以「切拌」（folding）的方式，用鐵匙或刮刀，在牛油與麵粉之中垂直，緩慢地重複劃「十」字、「の」字，就能既拌勻材料，又拌入空氣。去年11月一起做牛油酥餅的時候，也曾談到「擂油法」和「切拌」，可參考一下。

這款杯戟的配料只有合桃，相當耐放。因沒有牛奶，須減去糖分、麵粉，所以蛋香會更濃郁，味道偏甜而外皮香脆；這正是我們再拿一個杯子來泡紅茶、咖啡的時候。