Q:新年的盆菜應該怎樣準備﹖

A:每逢新年、喜慶節日，圍村人都會聚在祠堂外大排筵席，以盆菜奉客，極具氣氛。

盆菜的起源，其中一說是來自南宋末年，宋帝趙昺南逃至香港的圍村，村民看見皇帝便盛情款待，但由於鄉村窮鄉僻壤，唯有將僅餘的食物加熱，層層疊放在木盆，因而出現盆菜這道美食。

自小在元朗長大的沙田凱悅酒店行政總廚張康民直言盆菜陪著他成長，「吃盆菜是很開心的事，整條村的人聚在一起，非常熱鬧。以前盆菜以銻盆盛載，用炭爐熱著，食材一般較常見兼以燜煮為主，如蘿蔔、冬菇、豬腩肉、門鱔等。何謂正宗其實很難一概而論，每條村都有自己的食譜、做法，有時主人家預算鬆動一點，便會加入鮑魚、花膠等矜貴食材。但無論如何，盆菜中最重要的都是五花腩」。

五花腩如美味「橋樑」

五花腩是盆菜的靈魂，傳統上用客家南乳燜豬肉，但亦有圍村以鹹菜代替南乳，各師各法。「燜腩肉一般放在盆的中層，當盆菜翻熱時，豬肉的醬汁、肉汁、油脂會滲至下層的蘿蔔、枝竹等，同時又吸收上層山珍海味的精華；加上湯汁以燜五花腩醬汁為主，湯汁在盆中翻滾貫穿整個盆菜，自然整個盆菜也帶燜豬肉的味道，所以五花腩做得好，整道盆菜自然美味。」別以為燜五花腩很簡單，要做得美味工序相當繁複。揀選肥瘦均稱的五花腩，汆水後切成約1吋厚件，再以南乳醬、糖、玫瑰露等醃1至2小時至入味。腩件以1吋厚最標準，太大件進食較困難；太細件則容易在燜煮時散開。盡量做到男士一啖一件，女士兩啖一件。

將腩肉件放入已加乾蔥、蒜、薑爆香的鑊中，不停翻炒，飄來陣陣的南乳香及肉香，炒的過程很重要，腩肉會流出油脂，令腩肉變得濕潤並富肉香，而且南乳亦必須爆炒才能散發香味。炒約5分鐘後加入木耳、水，燜約35至45分鐘即成。加入木耳可以吸走腩肉的多餘油脂，亦帶爽脆口感。

煮完「主角」後，隨即便要預備盆菜其餘十多位「配角」。看似簡單的鮑汁燜土魷其實最花工夫，先要將土魷浸發足2日，裁成指定大小並花，再以鮑汁燜煮至入味，土魷必須要用乾品，如果用新鮮的話，不停翻熱後很容易又乾又硬。還有鮑魚、花膠、蘿蔔、枝竹都要慢慢燜煮。其中蘿蔔只需煮至四、五成熟，留在翻熱時才焗至熟透。因為蘿蔔熟透後會滲水，中和湯汁味道，讓盆菜不會愈煮愈鹹，而焗透的蘿蔔口感會更軟綿。

講究次序

食材準備就緒後便可放入盆中。理論上盆菜分4層，最底層是蘿蔔件，有中和整個盆菜味道的作用；其次是吸味的配料，如枝竹、蓮藕、豆卜、豬皮、魚蛋等；接著是燜腩肉，而最頂一層是冬菇、鮑魚、燒鵝、白切雞、花膠等較矜貴、賣相較佳的食材。