早前英女王逝世，我在那時確診新冠，躺在榻上跟隨正值掀起的英國熱，看一堆關於英國的紀錄片、電影和電視劇。

我對《唐頓莊園》（Downton Abbey）非常迷，眼睛完全離不開劇中的廚房、食物和餐具，不單樓上（upstairs，意指莊園主人，即Crawley家）的餐桌美輪美奐，連樓下（downstairs，即傭人）的餐具也看得我心都融化了（就是簡單樸實但可愛到不得了的復古餐具呀！），馬上搜尋關於維多利亞時代上流社會生活和飲食的資料（《唐頓莊園》的虛構故事其實設定在愛德華時代），讀食譜，看看上流社會吃什麼。

餐桌展現財富與地位

維多利亞時代（1837-1901年）常被描繪成和平而傳統的時代，而事實上英國正處於工業革命，經歷巨大的轉變。英國本是農業國家，在1700年代，75%的人口都從事農業和漁業等第一產業（primary industry），其餘為專業人士和商人，大部分土地由一小撮上流階層所擁有，這些上流階層都是貴族或世襲頭銜的承繼者（《唐頓莊園》Crawley家便承繼着伯爵的頭銜）。工業革命在18世紀中期展開，鐵路、通訊、農業、人工製冷等各方科技相繼發展，大大改變了人的生活。到1900年，80%的人口都住在城市，只有12%的人口從事農業，食物的運送鏈變得更遠更長。城市上班族都傾向購買能大大減低煮食時間的加工食品，如罐頭蔬果、鹹牛肉、煉奶、果醬和即湯品等，速發酵母和泡打粉的出現令烘焙更方便快捷。不論任何階層，大部分英國人吃的主食都離不開烤肉配肉汁（gravy）和香料煮水果布丁之類簡單的菜式。

以法語稱呼英國菜=時尚？

不過正如在任何時代的處境都一樣，上流與草根階層可用的食材與資源當然有很大差距。住在郊外莊園的主人，園內有自家的廚師團隊不在話下，還有蔬菜園圃和溫室、乳品工坊、蒸餾室和烘焙屋等為他們提供日常食材，也有專業獵人為他們狩獵野味。莊園內未能提供的食材，便向供應商如Harrods、Fortnum and Mason和Twinings等採購。上流族的晚餐餐桌（dinner，意指三餐中最豐富的主餐。傭人的dinner則在中午吃，是三餐中唯一的熱食，晚間吃較輕簡的supper）是在客人面前展示自己財富與地位的陳列架，把他們認為珍貴又好吃的食物都陳列到桌上，如孔雀腦和反季節的蔬果（在隆冬吃夏季的蔬菜）。上流族的菜單都以法語稱呼餐桌上的英國菜，認為這樣較時尚，同時亦被政客批評為偽法國菜（pseudo-French cuisine）。把印度或法國菜融入英國菜也是維多利亞時代的典型料理。到《唐頓莊園》所處的愛德華時代（1901-1914年），菜式比維多利亞時代清淡和多變。受法國傳奇名廚Auguste Escoffier（1846-1935）的影響，愛德華時代的菜式注入法國高級料理的元素與技巧，而除了法國和印度菜，也會融合意大利、德國和美國菜的風格。

上餐模式演變 從隨意到奢華

記得我初出茅廬到法國出勤，與同事在一家普通小酒館吃飯，我們禮貌地請服務生多要幾個餐盤，表示想分享菜式，卻得到服務生的抱怨「Share! Share! Only Chinese love share!」（分享！分享！就只有中國人才愛分享！）。如果我當時有讀飲食史，我一定會告訴服務生：「17世紀你們的路易十四本來就這樣吃呀，這才是法式上餐（à la Française）！」

直至19世紀後半葉，英國都以法式上餐。法式晚餐（dinner à la Française）一般有約2至3道菜（course），而每道菜有2至3道菜式（dish），每道菜由男僕（footman）把所有菜式都放到桌上，用餐者能隨意把食物夾到自己的餐盤上，肉類則由管家在餐桌旁先切好，這種上餐模式又稱管家服務（butler service）；如由侍者把菜舀到用餐者的餐盤上，則為銀級服務（silver service，又稱英式服務service a l'Anglaise），是酒店餐廳的服務模式（這跟我們現今中式飲宴的服務很相似；意大利的傳統家庭餐廳（trattoria）大多以法式或銀級服務上餐）。法式上餐帶友善、好客和歡樂的氛圍，而且男僕只在換菜時才走近餐桌，用餐者較能暢所欲言。

19世紀中期，英國開始流行新的上菜模式——俄式上餐（à la Russe）（這非常近似現在大部分西餐廳的服務模式），是當時時尚的用餐方式，有說這是19世紀初由沙皇傳到法國的上餐方法。俄式上餐不再是一大盤菜放到桌上由用餐者自由分食，而是由僕人先在廚房分菜擺盤，一碟一碟的為每一位客人上菜，每一道菜式都視為一道菜，比法式上餐重質素，而且需要更多僕人伺候，所需的餐具多更多，餐桌佈置更奢華，用餐形式較拘謹。維多利亞時代的各種變遷令更多人獲得選舉權，大量新職業的興起建構新社會經濟框架，令上流社會的階級意識更強，想與一般人牢牢區隔。俄式的用餐模式正規而複雜，在餐桌上就能馬上排除不合流之人，就如電影《鐵達尼號》中的男主角Jack（電影故事背景為愛德華時代），從三等艙被邀到頭等艙用餐，便對桌上一堆餐具不知所措。也有莊園以半俄式（demi-Russe style）上餐，混合新舊派兩種方式上菜，把第一道菜的2款菜式放到桌上讓客人選擇，之後的菜式分盤逐道上菜。

龜湯吃出豬牛魚滋味？

歐洲貴族一直都愛在宴會上炫耀自己的財富和地位，以珍貴食材招待客人便是手段之一。龜湯是18世紀的名菜，到19世紀它是一道必要的開胃菜，可以是濃湯或清湯。我一直以為龜湯的龜是水魚，但原來是綠蠵龜（green turtle），在18世紀由水手從西印度群島帶到英國，現今是受保護的瀕危絕種動物。根據描述，牠非常美味，不同部位具牛肉、小牛肉、豬肉、魚肉和火腿的味道。當然只有極富有的人才能吃到龜湯，於是出現仿龜湯，又稱英式龜湯（soupe à la tortue Anglaise），以廉價的小牛頭（連牛舌）代替，模仿龜湯的味道和龜肉的口感，成為維多利亞時代的經典菜式。之後金寶和亨氏更推出罐頭仿龜湯，但已於1960至70年代停產。仿龜湯的製作繁複，而且現今普通家庭要買到兼處理一個小牛頭也不容易。在網絡上能找到很多仿龜湯簡易食譜，其實就是以喼汁調味的牛肉番茄濃湯，不要說龜湯，連與仿龜湯已相差甚遠。我買不到小牛頭，但牛脷還是容易買到的。在沒有小牛頭的情下，加入自己的詮譯，盡量模仿維多利亞時代的食譜，以牛舌、牛尾肉和肉丸來仿海龜的不同部位，吃一口仿維多利亞時代的味道。