Q：春節準備開年飯，家人喜歡吃蠔豉，應該如何挑選蠔豉呢？
A：蠔豉也稱為蠔乾，是生蠔肉的乾製品，營養豐富，口味鮮美，有「海牛奶」的美稱，可用於煲湯、煲粥或燉菜，香氣撲鼻，可以為整道菜餚增色不少。
每年十月至春節是生蠔上市的季節，生蠔經過處理就成為了蠔豉。冬天最適合食蠔豉，這個時節的蠔豉最鮮最美，因而成為了「開年飯」中的特色菜。但需要挑選好的蠔豉，才能製作出美味的菜餚。
蠔豉分四種
蠔豉以製法可以分四種：第一種是「傳統蠔豉」，第二種是「生曬蠔豉」，第三種是「生曬金蠔」，第四種是「爽蠔」﹐各有風味。
「傳統蠔豉」的做法是，鮮蠔蒸熟後壓縮少許，用熱風機吹乾或曬乾後，蠔豉仍含15%至20%水分，放入雪房。這種用熱風機風乾的蠔豉，顏色極深，呈暗褐，但香氣不及生曬製法。
「生曬蠔豉」顏色比「傳統蠔豉」淺一些，製法是把鮮蠔輕輕灼過，然後盡量壓扁，用竹籤串起一排排吊著曬乾，曬約2-4周，視天氣濕度及陽光而定，待蠔乾身餘5%至10%水分，更易保存，因為經過日曬和天然風乾，重量較輕，味道濃郁甘香、質感重。（日本沒有做生曬蠔豉）。
「生曬金蠔」的顏色又比「生曬蠔豉」淺一些，但仍然金黃。製法與「生曬蠔豉」差不多，只是灼的過程更快，灼一灼定型，蠔形呈飽滿狀，曬的時間很短，只曬4-7天，仍保留30%至35%水分，所以按下去仍有彈性。金蠔口感香、腍、滑，最好用來煎、焗。
「爽蠔」顧名思義較「爽口」，製法是鮮蠔取出後灼熟收身，放入冰水，晾乾入袋。不經曬的程序，質地較軟身，但香味較淡，酒樓多用爽蠔煮齋及簡單菜式烹製，因爽蠔大小平均，顏色較白，視覺上較優勝。這種爽蠔也沒有壓縮程序，蠔身比較飽滿，顏色最淺，呈白色。
挑選蠔豉竅門
看產地﹕不同產地的蠔豉品質有所不同，一般來說日本產的蠔豉質量最佳，而中國大陸產的蠔豉則要細分產地。湛江和潮汕一帶品質較好，珠海與深圳所產其次，廣州產的蠔豉品質相對較差。韓國蠔豉與日本蠔豉外形相似，但品質較差，價格也更便宜，韓國蠔豉的裙邊比較多，顯得雜亂，而日本蠔豉的裙邊較少，肉質偏硬。
察外形﹕品質好的蠔豉體型完整，厚大肥美，邊緣完滿，外部看起來彷彿帶有一層油脂，呈金黃色，顏色發黑證明品質不佳。個頭愈大的蠔豉價格愈高， 一磅大約只有20只30個。尤其蠔肚是整個蠔豉的精華所在，愈飽滿肥厚愈好。
辨手感﹕用手輕輕捏蠔豉，品質好的蠔豉表面沒有沙子、碎殼和鹽漬，非常飽滿，拿在手中能感覺到重量。摸起來太乾太硬的蠔豉缺乏油脂，吃起來鮮味不足。
聞氣味﹕好的蠔豉聞起來帶有濃重的香味，品質差的蠔豉則氣味刺鼻。
蠔豉無論怎樣曬乾，仍有一定的濕度，如長期暴露空氣之中，需要微量的防腐劑處理，買蠔豉或金蠔最好買凍櫃內的較好（不需用防腐劑），因為蠔是高蛋白質的海產，容易變質，質量好的蠔豉，一定是要存放在冰櫃﹐還有不能被陽光直接曬射，否則蠔豉會越來越乾，影響口感。
