實惠煲仔菜 東江釀豆腐煲
2021/3/4

今年冬天有種新奇的外賣,就是連煲仔賣的煲仔飯。煲仔飯原煲帶走,好吃、好玩;但店家大多不用、也不願意回收煲仔。吃過兩次,家中已現煲仔山,不敢再光顧。對煲仔發呆之際,想起可以做鍋又香又滑的東江釀豆腐煲呢。
東江口味 戰後風潮
「東江菜」是客家菜的其中一種,馳名鹽焗雞、釀豆腐。客家菜不一定是廣東菜,而「東江菜」多以廣東惠州為本色,故「東江菜」也可說是廣東客家菜。東江菜於二戰的一九四○年代末,即戰後初期,在廣州、香港等地風行一時,新店如雨後春筍。
東江菜式用料簡單,煮法樸素,買的賣的負擔都不大,非常適合百廢待舉的戰後社會。我們現在還會聽過泉章居、醉瓊樓這兩家二戰後開業的東江菜名店,似乎東江菜在香港一直有其捧場客。按舊報紙的報道可見,醉瓊樓和已結業的日章居,均與泉章居有所淵源。三店於一九五○至一九七○年代陸續開業,各自擴充。
據《葉靈鳳日記》所記,飲食品味極佳的居港上海作家葉靈鳳,也不抗拒吃簡樸的東江菜。他曾於一九六八年一月七日光顧醉瓊樓:「六時自觀塘渡海回香港,在醉瓊樓晚飯。這是東江菜,生意極好,等了許久才有空位。」可惜的是,大部分東江菜館很快就在一九五○年代中後期式微;能像泉章居、醉瓊樓成為老字號的,沒有幾家。沒有名店,小店還是零星生存著的;我最常光顧的那家在大埔。
它是豆腐為主肉餡為副,豆腐釀豬肉而非豬肉包豆腐
煎釀、紅炆或放湯 三角豆腐釀豬肉
從前的釀豆腐煲不是四季菜式。它總在入秋以後,與煲仔飯一同應市。夏天沒有釀豆腐煲,卻有不用砂鍋保溫的煎釀豆腐。
煎釀豆腐不是湯菜,這很清楚;但一九五○年代的釀豆腐煲,到底是不是湯菜,我仍不大明白。現在上街點「東江豆腐煲」、「客家豆腐煲」,有時是打芡的燜豆腐煲,有時是放湯、以蔬菜墊底的。我沒有一九五○年代的食譜,最後選做燜豆腐煲;因參考一九六○年代釀豆腐煲食譜,可見豆腐釀好後,能先煎後燜、不煎只燜或用來打邊爐,而少見做成湯菜。
還有兩個問題,我也考慮了很久:我們要用哪種豆腐呢?肉餡又應該用什麼肉呢?豆腐固然是硬豆腐了,易釀易煎;而且舊食譜中的釀豆腐呈三角形,而不是方形,這是布包豆腐較難勝任的,除非燜前先炸。我沒選常用較易買到的石膏粉豆腐,特意去買客家菜更常用的鹽鹵豆腐。至於內餡,想來想去,覺得鯪魚有些順德菜的風味,還是單用客家人愛吃的豬肉好了。
豆腐餘話:農家菜迷思
標榜「田園」、「農家」的食店,都很喜歡以「山水豆腐」一類菜式招徠生意。這些豆腐通常是在煎、炸、蒸、釀、燜之間,煮法簡便,強調要吃豆腐的原有味道。
豆腐是廉價又具營養的食材,以它借代簡樸飲食,實在無可口非;只是「原味」的說法,都覺得有點不對勁。以東江釀豆腐為例,它是豆腐為主,肉餡為副;豆腐釀豬肉,而非豬肉包豆腐。這樣的配搭,應是以豬肉為豆腐增味,而不是以豆腐為豬肉去膩。如此推論的話,則「農家」不一定很欣賞豆腐原來的清淡,反而是在努力想出提升豆腐味道的辦法呢。
如「農家」的對照者是「現代城市」的話,則「農家菜」更應指向食材在非現代工業所製作、保存、烹調下,所獨有的手工口味。當我們在樸素的田邊木屋裏,打開一盒從超級市場買來的豆腐;這樣的農家菜,實在難說是什麼原味了。
 
 
 
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