茄子（矮瓜）是常用食材，加拿大註冊營養師黃穎琳表示，茄子富含3種營養素，屬低脂、低卡路里的蔬菜。超市常見的茄子是紫皮﹐有不同的品種﹐亦有茄子是綠色﹐白色的﹐但是紫皮茄子綠皮茄子營養有別﹐攝取最高營養﹐應該連皮食。
顏色變異
茄子的顏色，主要取決於花青素和葉綠素的含量。一般情況下，在茄子慢慢成熟的過程中，葉綠素會慢慢分解變少，而花青素會逐漸合成變多，最後就成為了大家最常見的紫色茄子。
而白色的茄子，是因為茄子中的葉綠素被正常分解了，可是花青素又跟不上，所以就呈現出了白色。至於綠色的茄子，是由於缺少了合成花青素的基因，所以會一直保持綠色的外皮。其實超市見到的綠番茄，也都是類似的道理。
紫茄子 花青素含量較高
紫茄子的外皮含大量花青素，花青素是一種水溶性抗氧化營養素，有助對抗自由基對身體的損害、減少細胞及膽固醇被氧化的機會及延緩衰老。部分研究亦指出，花青素有助預防視網膜病變、白內障及青光眼等。黃穎琳建議，連皮食用能吸收更多營養。
綠茄子 含較豐富葉綠素
綠茄子含較豐富葉綠素，葉綠素為抗氧化營養素，為血液提供製造鐵的營養，有助增加身體紅血細胞的數量，幫助抗氧化及抗發炎。
茄子富含3種營養素
不同形狀的茄子其實營養價值相若﹐一般幼身茄子的外皮比較薄，水分含量比圓身茄子高，因此口感較鬆軟；而圓身茄子外皮較厚，肉質較緊緻。
膳食纖維：每100克茄子含約3克膳食纖維。黃穎琳稱，纖維有助提升飽足感，控制食慾，亦有助保持腸道健康，穩定餐後血糖。而每100克茄子只有約25卡路里，是低脂及低卡路里的蔬菜。
鉀質：每100克茄子含約229克鉀質。攝取充足的鉀，有助身體排走多餘的鹽分，去水腫以及降血壓。
蘆丁：茄子含豐富蘆丁（Rutin），蘆丁又稱維他命P，是黃酮類化合物，屬於水溶性抗氧化營養素的一種。黃穎琳稱，蘆丁可幫助降血壓，強化血管，有助預防動脈硬化及其他心血管疾病，亦有助人體吸收維他命C，增強免疫力。
