傳統意式雲吞 以香草菠菜芝士作餡 清淡輕簡
2021/6/17

吃意粉最重要是意粉本身和所配搭的醬汁。意大利人煮意粉要al dente,即外層已軟,內裏保留一點半熟咬口。配搭醬料常見有番茄醬或青醬(pesto sauce)等,或最簡單的牛油蒜汁,有時也會配用肉類或蘑菇熬煮的濃汁。而意大利雲吞(ravioli)則打破了這樣的規律,意粉間多了一層餡料,在咬開雲吞的一刻,多一種味道隨汁液滲出,值得以人手細作、以舌頭細味。不過也事先聲明,這次這道意式雲吞沒有很嚴格跟隨意式做法,無論餡料還是醬汁,都加了點個人喜好進去,大家也不妨試試自己喜歡的配搭。
據說意大利雲吞約在14世紀出現,源自意大利中部至北部。正方形意式雲吞最常見,邊緣有波浪形壓紋,也有其他形狀如圓形和半圓形(mezzelune)等。說到形狀,眾所周知意大利粉的形狀千變萬化,意大利人又講究意粉形狀與醬汁的搭配,例如最簡單的意式直麵(spaghetti)宜配牛油蒜汁;筆管麵(penne)的坑紋和管狀可藏起更多番茄醬汁;螺絲粉(fusilli)可配青醬或吞拿魚醬汁,可捲起更多汁料。至於形狀較平、大面積的意式雲吞,搭配醬汁的自由度也大一點,反而更要留意雲吞內餡和醬汁的味道配合。傳統意式雲吞較常以香草、菠菜和芝士等作餡,是較清淡輕簡的菜式。常見內餡有菠菜配里考塔芝士(ricotta cheese)再佐巴馬臣芝士醬汁,也有混合三四種芝士作餡,配上濃郁番茄醬如波隆那肉醬(bolognese sauce)等。
茅屋芝士水分多 宜做餡
這道意式雲吞內餡除用上菠菜和芝士外,還加了雞肉,因為貪心地想吃的時候可咬出肉汁。為了令肉餡仍有清爽的感覺,特地加了細碎檸檬皮和檸檬汁。雞肉和菠菜是常見配搭,可選西式常用的嫩菠菜(baby spinach),若使用中式菠菜,則需摘去莖部,因莖部煮熟了會很硬,怕弄破麵皮和影響口感。剪下來的菠菜莖可直接炒熟或烚來做沙律,含有豐富的鐵質。這次沒有使用ricotta cheese,一是因不常買到;二是本來也想自家製,只需牛奶和檸檬汁等小量材料便可簡單製成,不過想到這次製作步驟已經夠多,還是減少工序,使用現成的茅屋芝士。茅屋芝士也是由牛奶製作,沒經長時間發酵,有較多水分,適合作餡。
說到主角意粉,講究的話可使用意大利00號麵粉,00代表意大利最幼細的麵粉,吸水能力高,做出來的意粉也更柔軟和更好延展。如買不到,可用中筋麵粉代替。一般而言,100克麵粉配一隻雞蛋就可和成麵糰,亦是1人分量,分量可隨人數按比例增加,再加點橄欖油增添風味和方便搓揉。這次終於用到在法國買回來很久的意粉機,以前做過手擀意粉,不過可愛又有彈性的麵糰很容易回彈,擀麵也挺費力氣。用意粉機壓麵真的輕鬆許多,意粉也較平均和透薄,當然,如不常做意粉就不必置器材了,做做手擀意粉也好玩。
注意忌廉太高溫起渣
醬汁方面做了蘑菇牛油忌廉汁,煎蘑菇時,宜將蘑菇片一面煎至焦香再反另一面,才可煎出蘑菇的香味。這次用到濃縮的蘑菇湯粒,是因為可自行控制水量,不需再花時間煮稠醬汁。最後加入淡忌廉時要注意溫度,避免太高溫令忌廉起渣,再用慢火熬出想要的濃度。剛煮好的意式雲吞配上熱熱的蘑菇牛油忌廉汁,一口咬下會有燙口肉汁,再灑上一點巴馬臣芝士碎就更惹味了!
 
 
 
廣                             告
 
 
主頁  |  飲食新聞  |  食物解碼  |  明廚食譜  |  酒樓精選推介  | 聯絡明廚  |  小幫手  |  廣告刊登

Toronto Chinese Newspaper- Ming Pao Daily News Web Channel Series - Food Channel
A wholly owned subsidary of Ming Pao Enterprise Corporation Ltd.

1355 Huntingwood Drive, Scarborough, Ontario, Canada M1S 3J1     
 Tel.: (416) 321-0088     Fax: (416) 321-9663     Advertising Hotline Tel: (416) 673-8250