中菜很早以前便有以植物蛋白質製成的仿肉，例如由腐皮製成齋雞，或由麵筋製成的齋鹵味，肉質口感不錯，但為了仿製肉的風味、味道及外觀，很多素肉最後加入調味劑及色素，調味料多也偏濃。

現時市面上的植物性肉類替代品推陳出新，除了傳統中式料理以麵筋為主的植物肉。

近年西方飲食界也大流行植物肉，推出大豆蛋白或豌豆蛋白為主，從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質，使用現代技術加工，使之具有肉的質感。巿售植物肉的配方差異甚大，製作的方法也很多。

這次肥丁以植物組織蛋白和豌豆蛋白粉為主，自己在家裏都可以做出在味道和外觀上更像真肉的新吃法。希望能讓吃膩了麵筋，或喜歡全蔬的朋友更多選擇。

仿肉味的每一要員

植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein）是一種營養豐富的豆製品，脫脂大豆粉在壓力下煮熟並乾燥，製成具有質感植物蛋白，比較接近動物肉的口感，高蛋白質，不含脂肪。

植物組織蛋白本身沒有味道和黏性，調味調色可塑性甚高，當然模擬肉的味道，的確需要下點工夫。紅菜頭補血、潤腸、控血壓，其天然色素提供類似紅肉的顏色，我還加入了用櫻桃番茄烘乾後打泥的番茄醬，味道豐富濃郁。肉的鮮味可以從香菇、昆布中取得。營養酵母更是畫龍點睛的提味食材，它是一種滅活的乾酵母，有類似堅果或芝士的香氣，有強烈的鮮味，少許煙熏紅椒粉能仿冒肉烤熟時香味。有如製作醬料，當食材混合後，味道互相交織融和，會形成一種類似肉的香味，不用擔心吃到個別食材的味道。所以，配方裏的每種食材都飾演重要角色，不可隨意忽略。

靠蒟蒻粉、橄欖油 黏起來

植物組織蛋白本身沒有黏性，為了可以黏合在一起，加入蒟蒻粉幫助凝固，黃原膠增加稠度。橄欖油也是黏合植物組織蛋白的重要食材，跟豌豆蛋白同時使用可使植物組織蛋白變得順滑鬆軟，加入冷藏的固體椰子油可模仿肉類脂肪，使之加熱時滋滋作響。製作肉丸或肉餅需要壓模，油的需求比較大，若覺得油量較多，可以不壓模，鬆散的肉碎可減少油量，並直接省略椰子油。

注意調味分量

近年，我開始一周一兩天吃全蔬料理，用這道植物肉做過瑞典肉丸的全蔬版，也做過全蔬漢堡。雖然沒法百分百模仿肉的味道，卻很有滿足感，飽腹感強，不會像吃沙律，吃完後還是覺得腹中空空如也。無論自己做或巿售的植物肉，都已調味，料理時要注意調味料的分量，以免增加身體的負擔。此外，植物肉本身已熟，快焦糊，不建議大火煎或油炸等料理方式，容易上火。