記得人生第一份全職工作要到美國執勤，抵埗後天寒地凍，又累又餓，想喝碗湯馬上去睡，就在酒店大堂的bistro買了一杯（用紙咖啡杯裝的）minestrone。

當時我不知道minestrone是什麼，也不懂怎樣讀，因為這是唯一的熱湯選擇，所以買了。

我在飢餓的狀態下，亦覺得相當難吃，是淡而無味的糊狀豆湯，內裏有其他煮得很軟的粒狀蔬菜和入口即融的通心粉。後來在世界各地的機場、快餐店、咖啡廳、bistro也看見minestrone，中伏數次後，我就把「minestrone」和「難吃的東西」畫上了等號。

之後在意大利見到這道湯品，完全沒有意欲嘗試。後來才知道「minestrone」是意大利語，即意大利蔬菜濃湯；而minestra，則是意大利蔬菜湯。

1.不時不食、在地食材

意大利蔬菜湯的食材配搭和烹調方法非常之多，沒有所謂最原始的食譜。不時不食、在地新鮮食材是意大利蔬菜湯的精髓。我笑說如果被綁架到意大利，只要你告訴意大利mamma你正在吃什麼樣的意大利蔬菜湯，她就能馬上準確地知道你身處的位置。

意大利南部的意大利蔬菜湯的主調由番茄、蒜和橄欖油組成，通常加入意大利麵。在中部則以豆類為主，並加一塊厚麵包；北部的通常是葉菜和新鮮香草，加入米一起煮。

煮湯的食材帶出湯品的風味，而煮湯的時間決定食材如何帶出湯品的層次與質感。例如煮意大利蔬菜濃湯（minestrone），就先把洋葱、甘筍、西芹和薯仔炒好，加入番茄和高湯熬煮2個半小時，再加入豆類煮至理想的濃稠度，最後才加入其他蔬菜。這樣會煮出濃郁綿滑的湯底，煮出軟而不爛的豆類和爽脆的蔬菜，只靠食材本身而煮出濃稠的湯底，毋須加任何其他增稠劑（如麵粉和忌廉之類）。如要煮意大利蔬菜湯（minestra），想要較清淡和精緻，必須把蔬菜切成大小一致，因為每種蔬菜所需的烹煮時間各有不同，每款蔬菜逐一汆燙至八成透，最後一起放到已調好的高湯底中烹煮餘下的兩成，這樣就不會有一些蔬菜過生或一些煮得過軟。

蔬菜湯和肉湯結合

由於在各地bistro曾經中伏，對意大利蔬菜湯一直敬而遠之，直至第一天到達我的host family餐廳，放下行李，Mamma Teresa即給我一碗他們家的鎮店招牌菜：Minestra Maritata（美國人翻譯成wedding soup）把我對意大利蔬菜湯的偏見擊得粉碎。「婚禮湯」的翻譯我覺得有點奇怪，其實它並非在婚禮飲的湯，而是比喻像婚姻般的湯。Mamma Teresa的蔬菜湯，以7種當地野菜和蔬菜、加上附近小農的辣肉腸（salsiccia piccante）、風乾火腿骨、煙豬面頰肉（guanciale）、豬腳、豬耳等，做成Minestra Maritata，蔬菜湯和肉湯分別熬煮，上菜時才把肉湯加到已裝有一半蔬菜湯的碗內，兩種湯完美結合，配上pizza ionna（一種以玉米糊polenta放入土窰烤成的麵包）一起吃，就如婚姻一樣美好，是Minestra Maritata的意思。有時Mamma隨意煮純素的蔬菜湯給我作福食，如香草蠶豆湯、西蘭花麵包湯、番茄雞心豆湯等，也是美味得驚為天人。

歷史悠久的主食

相對於到18世紀才大眾化的意大利麵，意大利蔬菜湯是歷史悠久的主食。在中世紀的意大利，小麥麵粉是非常珍貴的食材，富裕階層才能享受小麥麵粉做的麵包，一般百姓只能吃混合了雜糧、如斯佩爾特小麥（spelt flour）、祼麥、小米、大麥等做的麵包，和以穀物和蔬菜煮成的雜燴蔬菜湯作為主食。即使在13世紀意大利麵開始普及，以小麥粉做的意大利麵，仍然是屬於上流社會的美食，勞動階層只能在慶祝祭祀時才會吃意大利麵。意大利麵也會被放入湯中成為意大利湯麵（pasta in brodo），或成為蔬菜湯的配料，和其他穀物一樣煮30分鐘至2小時至非常柔軟才食用，意大利蔬菜湯可說是意大利麵的原形。

所以如果我們上意大利餐廳吃套餐，會見到意大利蔬菜湯、意大利麵和意大利燉飯（risotto）都歸類為開胃菜（antipasti）後的「第一道菜」（primi piatti），是屬於澱粉質的主食，而不是港式西餐廳般把雜菜湯視為餐前湯放於套餐中。

回想起在美國酒店大堂那杯意大利蔬菜濃湯，湯中那入口即融的通心粉原來是模仿中世紀的食法啊！那些中伏之蔬菜濃湯，大概是因為廚房設施與人手有限，為方便快捷而混合各種罐頭而成，加上烹煮過久的結果吧。

2.第一道菜（primo piato）

Menù一字是18世紀末意大利由法國借來的字，本身意義是清單（lista）或筆記（nota），是16世紀意大利城邦貴族的管家用來為主人計劃和組織宴會、調配人手、例出食材預算、管理幾十至百多道菜式與娛賓節目流程的專業文件，當然這宴會的形式是深受當時美食先驅的法國所影響。後來除了管家手頭上的專業文件（menù），每名賓客均獲一份說明宴會流程菜單（menù），到19世紀傳到酒店業發展成像現今上餐廳點餐前讀到的菜單。

意大利統一後，貴族管家的餐單組織方式被一般家庭應用到日常、節日和宴會的菜單規劃，但慢慢冒起的資產階級具獨特的生活方式，不再模仿貴族的奢華飲食。一位出生於米蘭的醫生Angelo Dubin在食譜「Cooking for Delicate Stomachs」（La Cucina degli Stomachi Deboli, 1857）提倡四道菜的日常晚餐：一道湯，一至兩款肉類，或一款肉類加一道熱食配菜和甜品。午餐應只有兩道菜：意大利麵，一道肉類與配菜。這種給胃虛者的飲食建議大受歡迎。

意大利料理之父Pellegrino Artusi在1891年寫成Science in the Kitchen and the Art of Eating Well（La Scienza in Cucina e L'arte di Mangier Bene），收集及整理意大利各地食譜和分享飲食心得，奠定了近代意大利人的生活形態和飲食哲學。

正規餐廳的菜單

這是近代節慶或假日家庭聚會、宴客和正規餐廳（ristorante）的菜單，如果上fine dinning的餐廳，開胃菜前有小口菜（stuzzichini, 即法國的amuse bouche），之後2至3道antipasti，2道primi，2道secondi（當然分量會少得多），芝士之前會來一個雪葩（sorbetto）或甜品之前來一客pre-dessert作清口菜。吃完甜品後，上咖啡時會配上小甜點（piccola pasticceria）。

開胃菜和甜品不會出現在一般家庭平日的餐桌上，只有一道primo和一道secondo，先吃小量澱粉質（primo），再吃較豐富的肉類或魚類（secondo）和配菜（contorni），如只淋上橄欖油和醋的青菜或番茄沙律（對！沙律屬於配菜而不是開胃菜），這樣就不會吃過量的肉類，保持每餐營養均衡，而甜品則以水果代替，甚至省略，但餐後的咖啡必定登場。當然，只有開胃菜和primo，或只有開胃菜和secondo的餐桌也十分常見。

以下是根據Mamma Teresa煮給我的福食而演化的快速煮意大利蔬菜湯，用在香港可買到的本地蔬菜，除了雞心豆從意大利來，其餘都是本地菜：有林村的番茄、八鄉的洋葱、粉嶺的甘筍和茴香、坪輋的法豆、蕉徑的萵筍、西芹和薯仔，一次煮一大鍋，趁熱放入剛好一人份的玻璃瓶，扭好蓋放入雪櫃（可存放1個月）或冰格（可存放3個月），成為我的懶人罐頭湯，翻熱就可以吃了。