新年快到了，雖然疫情仍然肆虐，但街市節日氣息很濃厚。

年花年桔延伸到馬路邊，乾貨攤掛滿金黃色海味，紅紙揮春利市封點綴着香燭店……逛着逛着，思緒不禁紛至沓來，滿念都與吃有關──今年要做蘿蔔糕嗎？來得及嗎？

回家需查查日程，訂好日子準備；要不放棄佈置全盒吧，反正年年都是自己吃光。

該為親人備些什麼禮物呢？父母在外，今年的年夜飯該怎麼打算？

是否該由我掌廚，與弟弟相聚？煮什麼好呢？

如此這般，逛到魚檔，決定買幾尾魚先練習一下年菜，首度挑戰糖醋松子魚。

年菜很有趣，每家每戶的菜單有異，但這菜單一旦在某家庭建立，便會年復年地出現，如我家的團年飯菜式每年大致相同，僅菜蔬或魚類作法有所出入，當中包括雞湯、冰鎮鮑魚、客家鹹雞，鋪有炸腰果的西芹鮮魷、蒸魚、蠔豉冬菇燜髮菜、臘肉炒荷蘭豆、薑葱炒蟹或茄汁大蝦。要是爸爸過年前曾回鄉，更會攜回客家炸肉與腐皮卷。每到年三十當天，我都可預測爸爸做菜的流程，挑算合適時間偷吃剛炸好的腰果。對於掌廚的人，挑選菜品時，除了意頭，大概是希望把最好的端出，烹出最受家人歡迎的菜餚，同時要夠豐盛隆重，魚蝦蟹雞鴨鵝樣樣齊備，因而決不會於年夜裏挑戰新菜。

客家鄉土風味

回顧這帖年夜飯菜單，才發現內藏幾許客家鄉土風味，如鹹雞、臘肉與鮮魷，都是客家菜常用的食材。家中規定，年初二中午要吃齋菜，魷魚再次出現了，爸爸一直辯稱客家人把魷魚和蝦米當素食，百思不得其解，所以除了有甜竹燜齋、清炒紹菜外，魷魚西芹再次登場；家鄉炸肉更是不在話下，我一向對此有點怕，肥腩肉裹漿炸脆後，卻又經過長時間燜燉，入口曖昧滯膩，甚有客家菜「鹹、燒、肥」的精髓，反而墊在底下的紹菜更對胃口，吸飽濃汁，非常下飯。這份菜單，不算奢華，賣相更是樸實無華，卻帶有爸爸對故鄉的深情。我卻沒此負擔，毫不「客家」，自我始為家人準備年夜飯之際，每年都會挑戰一些平日少做的大菜，今年聯想到色彩亮麗的松子魚，於新年來臨前先實驗一番。

松子魚有別於松鼠魚

查找松子魚的資料，反而找到更多與江蘇菜松鼠魚相關的資料。有說松子魚是廣州北園酒家的廚師借鑑松鼠魚改良而成，由於怕顧客忌諱，菜名中減去「鼠」字，以「子」替代，添加松子仁，使其名副其實。而魚肉經仔細刀工剖開，炸後膨鬆成瓣，狀如松果，松子一名更順理成章。松鼠魚與松子魚做法幾乎一樣，多以淡水魚所製，在魚身片出刀花，上漿上粉，下油鍋炸脆，最後澆上酸酸甜甜的醬汁上桌。惟所選的魚與配菜選擇帶些微差異，擺盤時，松鼠魚亦更講究向上翹起的魚尾，以模擬松鼠，但無論怎樣看，我都無法將兩者聯繫起來。

松鼠魚又名松鼠鱖魚，多選用桂魚所製，又或鯉魚、黃魚；松子魚本該以鯇魚烹成，不過漸漸兩者來了個大兜亂，於香港餐廳吃到的，較常以黃花魚製作，這次我亦選用了後者，體積較適合二人食用。配料沿用了咕嚕肉的配菜，包括洋葱、三色椒、菠蘿，加上松子仁，取其顏色繽紛，同時可搭配糖醋汁。比較之下，松鼠魚有用蝦仁、青豆、筍片或粟米當配菜的，甚或什麼也不加，只澆上汁，這部分可隨心準備。

磨刀起魚柳 手執魚尾炸

一連備下數條黃花魚，測試不同做法與細節的處理，意會到整個製作過程中，考的是刀工，其實也不算難，只要先把刀磨利，便可慢慢起出前後兩片尾部相連的魚柳。另外，於魚身切花紋時，需小心行事，以免刺破魚皮。要是對這步驟沒信心，可拜託檔販幫忙。準備好魚肉後，按照平日製作炸物的步驟，先上已調味的蛋漿，裹粉炸2分鐘，撈起，扯高油溫，翻炸10數秒便可。首炸時需注意定型，手執魚尾，把兩片魚肉翻出對外，以熱油先幫魚肉沐浴，可讓松果花綻開得更美觀。及至把全魚放入油鍋時，要注意它有否捲起，或捲的方向對不對，以長筷子稍作調整，否則上桌時兩片魚肉有機會不能展開。最後，記得拿揑好煮汁與上粉炸魚的時間，宜先準備醬汁，細火保溫，魚炸好後略為瀝油，趁着它仍鬆脆熱辣時快速上桌。此魚香酥，酸甜開胃，賣相更是美觀，要是今年不想蒸魚，建議大家先練習一兩次，於團年夜為家人獻上驚奇。

在此提前跟各位拜個早年，謹祝大家虎年身體健康，心想事成，年年有餘！