五花肉
400克
青菜
200克
紅麴米
15克
冰糖
50克
紹酒
25毫升
蔥
10克
薑
10克
醬油﹑蠔油﹑鹽
適量
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將五花肉皮朝下放入煎鍋內﹐將豬皮表面煎焦﹐然後用溫水將豬皮刮洗乾淨﹐備用。
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煮鍋加入足量清水﹐放入五花肉煮開﹐撇去浮沫﹐加入適量紹酒﹐煮至五成熟﹐肉撈出待涼後放在砧板上﹐用刀在皮面上縱橫切成15毫米左右的塊﹐如櫻桃般大小﹐且只切到第一曾瘦肉。且不要切斷瘦肉。
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砂鍋底鋪上蔥薑﹐將肉皮朝下放在蔥薑上﹐加紹酒﹑冰糖﹑醬油﹑鹽和肉湯﹐加蓋用旺火煮開﹐轉文火慢煮30分鐘﹐加入紅曲米﹐繼續慢煮直至五花肉軟爛﹐湯汁粘稠﹐肉塊呈深紅色﹐大約60分鐘。
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熱鍋加油﹐放入青菜﹐加少許鹽﹐炒熟出鍋﹐備用。
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將煮熟的五花肉擺在盤中間﹐再將青菜圍在四周﹐淋上湯汁即成。
傳統做法是採用新鮮櫻桃果(或櫻桃汁)著色﹐而用紅曲米是現代民間改良的方法。
豬皮最好用「噴槍」明火燒一下﹐或用煎鍋煎﹐這樣不僅可以將豬皮表面上剩餘的豬毛去掉﹐同時也可以部分去除豬皮的異味。
如果是自家食用﹐毋須考慮菜品賣相﹐直接切成「麻將塊」﹐這樣更容易入味。
