我回來了，在專業廚房兜了一圈之後，再次在這裏以文字與各位讀者相遇，交流煮食的志趣。

成為廚師，我的本意原是吸收知識，磨練技巧，日子久了，竟有些迷失，在日復日重複的工作裏，不覺變成了煮食機器──大型工廠中一顆小螺絲，離食物彷彿愈來愈遠……

在這新專欄裏，我希望與各位分享成為廚師後學到的一些知識、親身經歷過的故事，為大家推介一些在家也能做到的食譜。

成本的計算

這道椰汁雞卷意大利飯是某天思考春夏午餐菜單時創作的菜式，我試圖將嘗過的一道椰汁雞火鍋以西式方法呈現，不知大家有否試過？用椰青水作為湯底汆燙過的雞肉特別嫩滑美味，那口煮過雞的湯的鮮甜，已分不清究竟是誰的功勞，是雞？抑或椰子？這配搭就是過癮。那次老闆委派的任務是推出一道主食，無論是意大利飯或意麵，我都不太想使用忌廉或牛油，嫌太滯膩，靈機一觸，借鑑了這道菜的配搭，希望讓菜式變得更清爽。

當初選用雞扒，緣於成本考量。在廚房工作，不像在家煮食般隨性，餐廳對餐品的costing，沿用了一道計算公式──所有材料加起來，不能超過售價的30％。午餐的成本又比晚餐更低，這是基於客人的心理門檻，享用午餐的時間往往比晚餐短，胃口亦較輕，整體消費預算因而下降。就算菜單裏有較昂貴的餐品，如牛扒，點餐率一般是最低的；相對地，最便宜或次便宜的選項，不論是什麼，都會變得受歡迎。在菜單設計上，廚師或餐廳東主，都會絞盡腦汁，訂下一些策略，大概沒材料比雞扒更易處理又好用的了！（後來我發現了鴨胸，有機會再跟大家分享）即使是這般簡單的食材，只要花些心思製作，也能吸引客人食慾。

Brine water的魔法

選擇寫這道菜式，亦因為希望分享brine water的概念，作為西餐裏的基本技巧，一旦懂得，將大大提升烹調肉類時成品的風味及穩定性。Brine一字，解作濃鹽水，亦可當為動語，是廚師的慣用術語，例如我會問同事：「這鴨胸你brine了多久？」每到新餐廳工作，亦會查詢：「你們的brine（water）是什麼比例？」這步驟是醃漬的其中一種方法，意指以濃鹽水浸泡食材，除了可為食材進行基本入味外，更可令肉質變得軟嫩多汁，十分神奇。

Brining與marinating是不同的，當然兩者都會使用到鹽，在食材表面上塗抹鹽，為醃（marinate），一般會吸走食材的水分，如製作鹹魚或鹹肉；brine則相反，我理科知識欠佳，但經過師兄的指導後，我了解到brining運用的是滲透原理，讓鹽分與水衝進肉類的肌肉細胞，改變蛋白質結構，破壞肌肉組織，使之吸水膨脹，因此，烹調brine過的食材時——尤其是不帶脂肪較瘦的肉類，可防止肉類受熱收縮而變得乾柴的現象。在較為有質素的西餐廳，幾乎一切肉類都會預先brine過，如豬、牛、雞，甚至是魚肉等。現時流行的市售食材「保濕豬」，亦是沿用了這原理去處理豬肉，令肉味變得更香濃、肉質更軟滑。

68℃蒸煮代慢煮

這次分享的雞卷，內裏裹有菇菌蓉——同樣是基於當時的成本考量及製作過程之便，其實各種蔬菜也很合適充當內餡，如切成條狀的甘筍、菠菜、西芹、山藥之類，裹起顏色會很漂亮，不過它們都要事先處理，如切幼，並汆燙，為免工序太多被同事討厭，我選擇了製作方法較簡單的菇菌蓉：只需將菇菌炒好，以攪拌機打爛就成了，炒菇時更不需特別理會，可另外去忙別的事情，效率非常高。捲雞卷的動作則要練習，可把雞卷想像成一顆糖，保鮮紙是糖紙，雙手在兩端不停扭緊，怕它散開的話，可捲上兩三層保鮮紙定形。

在餐廳裏，大量製作雞卷（或其他肉類）時，我們會使用慢煮機，把雞卷以68℃慢煮45分鐘，取出放涼冷藏，出餐時只需將之煎香，加快流程。恐怕不是每人家中都有慢煮機，為了方便操作，我這次測試了隔水蒸的做法，發現同樣可行，惟以慢煮棒低溫浸煮過的雞卷，的確比隔水蒸的來得更軟嫩，切開中間部分仍然呈粉紅。如有蒸爐，亦可將之設定為68℃，蒸45分鐘，亦會得到同樣的效果。

至此，這道菜差不多已完成了，雞卷煎得皮脆金黃，內裏仍然嫩滑，單是這樣便可作為一道主食，與配菜一起享用，串茄和蘆筍是不錯的選擇。如希望更飽足，可像我那般搭配意大利飯，白汁部分，由於是以椰青水和椰奶製作的，入口帶甜。今天是母親節，不想與別人爭相找餐廳花錢在外吃的話，可花點時間，試試為媽媽製作這就道菜式。