我家有一個超愛吃杯麵的人類，他自稱是杯麵教的忠實教徒。

自問煮食上還不賴，而且作為一個real food修行者，家中這個杯麵教教徒的行為令我自尊受傷。

在假期的夜半或打風天，為維護尊嚴，我需與時間競賽，在他有吃杯麵的意欲前上菜，carbonara或明太子意大利麵目前還可成功擊退杯麵。為了吃杯麵，他甚至會以女性主義的語言來堆砌歪理，向我解釋杯麵能如何將女性從家中廚房解放和令世界和平。無論如何，他就是喜歡吃杯麵。美國政壇人士常說：「if you can't beat them, join them」。所以我決定給他做一個杯麵。由於杯麵的原型就是拉麵，就由了解拉麵開始。

從庶民食物到國際美食

1853年開始美國要求江戶幕府開放港口，一連串相關條約簽訂後，除了歐洲商人，也很多中國商人進駐，拉麵便由中國商人引入日本。最初中國商人在橫濱、神戶、長崎和函館這些貿易協定港口地區開中菜館，為當地的同鄉工人、商人和學生提供飲食，其中一道只有青葱的雞湯麵名為拉麵，日本人叫這做「南京麵」。1899年日本政府取消外籍人士必須居住指定區域的法規，在日本定居的外籍人士能在日本各地自由經商，拉麵隨之進入日本人的生活中。甲午戰爭（1895年）後日本開始工業化，大量勞工從農村湧入城市，快捷、便宜、美味且富能量的拉麵正符合工業生活所需，那時拉麵被稱為「支那麵」，是一種地位低下的食物，中式料理店、喫茶店、洋食屋和麵攤是供應拉麵的主要場所。到二戰日本戰敗，日本人為避免使用帝國主義用語才改稱為「拉麵」。日本戰敗後處於嚴峻的饑荒時期，尤其日本人極度依賴的稻米短缺，美國以救援為名大量傾銷大麥和豬油到日本，大麥和豬油也流入了黑市（在當時資源配給制度下，所有餐廳為黑市經營）令因戰爭爆發而消失的拉麵回歸，在糧食短缺下成為受歡迎的主食。1955至1973年間日本經濟急速起飛，拉麵符合所需地成為城市上班族和學生的主食，也成為大都市、年輕、新生活的象徵。1980年代，拉麵隨日本流行文化（如電動遊戲、動漫和音樂等）通向世界，現今發展成獨特創新而百花齊放的專門料理，一些拉麵店更躋身精緻餐飲行列。

從拉麵到杯麵

二戰後，生於台灣的企業家安藤百福（原名吳百福）希望解決戰後日本都市飢餓問題，讓人們在家也可吃拉麵，而不用在寒風下排隊吃黑市拉麵，同時抓緊商機，使用美國大量傾銷的小麥製造即食拉麵。經過一整年研究，1958年安藤以健康營養食品為包裝推出即食「日清雞湯拉麵」，透過電視廣播大肆宣傳而深入民心，其受歡迎程度令抄襲和偽造品大量出現。1960年代末，安藤欲將雞湯拉麵推廣到美國。他留意到美國人喜愛用發泡膠杯的習慣，並從飛機上罐裝夏威夷果仁的塑膠蓋得到啟發，於是1971年9月18日第一款合味道杯麵誕生。雖然以各種方法宣傳，但到1972年2月為期10天的「淺間山莊事件」才受注目。當時新左翼激進組織「聯合赤軍」殺人後，為逃避警方追捕躲到輕井澤町的淺間山莊，並挾持山莊經理的妻子，雙方駁火後僵持，日清以零售價的一半為警方提供大量杯麵，警察在嚴寒環境下吃熱騰騰的杯麵畫面，出現在全國收視率達89.7%的電視現場轉播中，合味道旋即廣受注目，亦成為日後天災時的補給品。

鮮味

杯麵和即食麵之所以令人欲罷不能，除了方便，是因為鮮味（うまみ, umami）。喜愛鮮味是人類的天性，因為鮮味代表食物營養豐富且含大量容易吸收的蛋白質。鮮味是指麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG，即常說的味精）的味道，是繼甜、酸、苦、鹹後第五種基本味道，在1908年由日本化學家兼教授池田菊苗從昆布中發現。之後池田更創立「味之素」公司生產味精，以調味料行銷。2000年科學家發現味蕾中的鮮味受器，引發更多關於鮮味的研究，鮮味也成了料理界的關鍵詞。除了MSG，令人嘗到鮮味的物質還有鰹魚乾中的肌苷酸鹽（inosine-5-monophosphate, IMP）和乾菇中的鳥苷酸鹽（guanosine-5-monophosphate, GMP）等（所以加工食物包裝上列明不含味精/MSG，其實可以含其他增味劑，如IMP和GMP，因為它們真的不是MSG呀）。形成鮮味的是游離胺基酸（分子較小的蛋白質），在很多新鮮食物中存在，鮮味明顯的有肉類、海鮮、菇菌、牛奶、番茄等，可以透過烹煮、發酵、熟成、醃漬和脫水令更多蛋白質分解為游離胺基酸，呈現更多鮮味，這是為何燉肉、番茄醬、味噌、風乾火腿、乾香菇、芝士能如此衝擊味蕾的原因。當然MSG、IMP和GMP等這些鮮味物質也可透過從澱粉水解或微生物發酵，大量生產為味精和增味劑。很多科學家指出味精對身體其實無害，因為這些物質也會在天然食物中出現。不過，問題是味精能令劣質食物偽裝成營養豐富的食物。那些充滿味精的垃圾食物，除了高脂高鹽，也添加了會擾亂腸道菌平衡的防腐劑和甜味劑等，而且味蕾有慣性，長期吃濃味的劣質食物令味覺變鈍，再吃不出天然食物的真味，分辨不到食物的優劣。