「廚房，有兩大剋星。」如果接得到這句對白，多數都是有點年資的港產片迷。

在1995年上映的賀歲片《金玉滿堂》裏，棄武從廚的熊欣欣到「陸羽樓」踢館，粵劇名伶羅家英則從容應戰，內地過江龍鬥本地薑，同時又是祖傳滿漢全席「牛派」和「趙派」的門楣之爭，但拜門過招，他們不靠血燕魚翅這些山珍海味大排場，而是平凡之中的不平凡，一碟脆皮乾炒牛河和一碟水晶咕嚕肉。

時至今日，脆皮乾炒牛河和水晶咕嚕肉仍是兩大香港都市奇譚，又或者是我孤陋寡聞，一般平民茶餐廳及酒樓、中菜館都未見過，網上倒有不少人照足電影情節來學廚，譬如牛河上碟要倒冧酒點火，咕嚕肉則要炸起拿去蘸汁冰鎮，令表面看似結冰。但電影歸電影，實則淪為黑暗料理居多，只求概念上跟脆皮乾炒牛河和水晶咕嚕肉有幾分相似的話，那倒是有的。

乾炒牛河、咕嚕肉家中餐桌少見

故事後面是拍得太誇張了，將蜂蜜熊掌猴子腦都擺上枱，但賀歲片別太認真看待，反而「踢館賽」用乾炒牛河跟咕嚕肉則挺合情理。首先，像「陸羽樓」這種平日會幾萬元買龍躉的老字號大酒樓，確實很少會將這種平價菜式端出來。踢館者用意囂張，既瞧不起對方，暗嘲他們只配煮平民貨色，又明剃眼眉，平價菜式都煮得差，別妄想煮滿漢全席這種帝王宴了。

但撇除脆皮和水晶，乾炒牛河和咕嚕肉本身亦很考工夫，不愧為廚房剋星。我從小就已領悟到這個道理，因為我媽是標準家庭主婦，一年到晚完全自煮，只有非常情才會買一兩次外賣。味道與新意非首要考慮，家庭主婦最講效率，難煮難洗、花時間的菜式一律不碰，尤其是多油大火，乾炒牛河和咕嚕肉就是了。所以，難得會光顧茶餐廳買外賣，我媽一定會點自己平時絕對不煮、認為最難煮的菜。小學時，因為代表學校「參戰」全港常識問答比賽（是毛孟靜做節目主持），有好幾個周末都要留校集訓，作為獎勵，我得償所願吃了幾個周末的外賣飯盒，開心到不得了。負責老師直覺認定我很喜歡吃乾炒牛河，其實不是，真相是我媽買外賣給我，多數就是乾炒牛河，跟喜歡不喜歡無關，她純粹覺得自己在屋企不會煮，這最划算。我沒所謂，總之不是蒸魚和蒸水蛋就行了。

牛河靈魂 在粉不在色

後來有一段時間自己獨自生活，會煮一些簡單的菜，便開始明白家庭主婦的心事。乾炒牛河和咕嚕肉都是難煮的，凡是需要準備醬汁的都很麻煩。當然，超市可以買到現成的醬汁。啊，但身邊總有幾個懶有深度的老饕會跟你說，最正宗的乾炒牛河不是用老抽「上色」，網上有幾個說法，其一是將紅糖煮成焦糖色，如此一來甜而不澀，味道更佳。作為某小學的知名乾炒牛河達人，我個人認為「上色」是門面，牛河的靈魂始終是河粉。

回歸前後，香港飲食生態的改變之一，就是以前只有河粉，如今內地餐飲品牌進駐，食材大不同，至少很多時候要懂得分辨誰是河粉，誰是粿條。河粉和粿條看似一樣，都由米漿製成，但米漿比例不同，所以兩者在厚薄、彈性上都有分別，河粉炒起來沒那麼易碎，不會煮成一團漿糊，用筷子一夾就知，口感差異就更明顯。當然都有牛肉炒粿條，可以不用分得那麼細，但始終不是同一種，不是我以前每個周末都吃的乾炒牛河。今日能在香港找到一間茶記，有一碟色香味俱全的乾炒牛河，牛肉不柴，河粉不會碎，已是一樂。

紅遍中外咕嚕肉

咕嚕肉在成為咕嚕肉之前，是有個比較文雅的說法，叫糖醋排骨。「廣東女孩像糖醋排骨，上海女子像粉蒸肉。」張愛玲說的，很夠分量。我想，可能只有祖師奶奶說才合理。因為糖醋排骨算是張愛玲的故鄉菜，不是粵菜。

但作為粵菜的咕嚕肉，本貌亦不是蘸一層熒光橙汁的炸豬肉。雖然是可以找到名為「古鹵肉」的食譜，就像正宗的乾炒牛河不用老抽，比較傳統的咕嚕肉也不是用那麼多茄汁。不過，經過了漫長文化旅行，遍及全球唐人街再回流「中原」的咕嚕肉，應該已不屬於粵菜，或任何一個菜系。說完我媽，便到我爸了。我爸常自誇年輕時是煮咕嚕肉的高手，他在倫敦唐人街的中餐館捱了幾年，咕嚕肉算是他的撚手小菜。可惜我出世之後，他就再沒煮過。

事實上，咕嚕肉的光譜比我想像中還要闊。不只唐人街有，日本都有，而且是中華料理店的標準菜式，有時候仍寫作咕嚕肉，但也叫酢（醋）豚。據我記憶，跟香港茶餐廳的咕嚕肉是完全兩碼子事，反而比較像日式炸豬排店常用的豬排醬（主要成分都是茄汁、豉油和烏醋）。醬汁還是最關鍵的，而我心目中最好、但絕對不是最正宗的咕嚕肉，應該是沒勾芡，顏色鮮艷刺眼，番茄汁多過醋，可以撈汁伴滿滿一大碟白飯。是我對那些不需要用QR Code落單的快餐店、茶記的一些重要記憶。

懷舊當時麾 「冰室」取代茶餐廳

近年以茶餐廳自居的食肆已經買少見少，尤其是幾經翻新、轉手之後，都紛紛順應時勢變成「 XX冰室」，開到成行成市，完全取代了快餐店、茶記。「冰室」本來是一個比茶餐廳還要舊派的稱呼，如今反而習以為常，把懷舊當時麾，表面看來精緻高端了幾個檔次，但其實只是將叉燒飯寫作醬燒西班牙黑毛豬，將焗豬扒飯變成懷舊厚切豬扒焗飯，檸檬茶變成錫蘭檸檬茶，這一切便顯得有點矯情了。

周街都是「XX冰室」，但不是每一間都有咕嚕肉。當然，一碟理想的咕嚕肉，甜酸濃稠因人而異，大概不是每一個地方都合胃口，但確實每個地方的唐人街都有咕嚕肉。以前常聽上一輩說，移了民還是會想念香港的平民食物，在外國再貴、再難吃都覺得是一種情懷。但願有朝一日我並不會像他們那麼矯情。

在1995年，大概就是我吃得最多乾炒牛河的日子，幾乎每一部港產片都跟回歸大限扯上關係。《金玉滿堂》也不例外，張國榮深感時日無多，不想再做大耳窿，他要學一門手藝，移民到加拿大開餐館，做廚師。廿幾年後，張國榮已不在了，但類似的事情又再歷史重演。故事最後演變成中港廚師代表以滿漢全席一決高下，想到滿漢全席的歷史淵源，就知道電影其實隱含淡化衝突，以和為貴的社會信息。乾炒牛河和咕嚕肉亦當然不只是廚房剋星，兩者皆為粵菜代表，回歸前夕，香港人視中國大陸為洪水猛獸，粵菜正是內地（廣東）和香港兩地的共有飲食文化。電影曾經投射了一些政治信息和願景，但時隔廿幾年，回頭看得比較清楚，《金玉滿堂》並非中港合拍片，戲中的「廣州」是做做樣子而已，它其實是在香港拍攝，包括今日已成歷史的荔園。

剋星實驗筆記：

當謝利提議這期以「廚房有兩大剋星」為題，重看了一遍《金玉滿堂》，菜式構思眩目得跳脫常理。脆皮乾炒牛河做法簡單直接，最大特色在於佯裝「雪山火焰」的點火環節，更稱能令食材有「脆皮」效果。另一個視覺上讓觀眾留下印象的是，把河粉捲成一個個精美的圓餅形來拌在碟邊。「實驗」期間，試把河粉捲好後煎、炸、焗，成品強差人意，炸後成了麻糬質地；另一批進焗爐的雖勉強定形，但水分烤乾後呈半透明，賣相不佳；而用竹籤固定後煎，也是無法讓河粉卷固定站好；若加些生粉水或麵粉水黏合，口感又太古怪，除非僅把這些卷狀物當裝飾，不下嚥又太浪費。最終決定只求神似不求形似，用筷子捲起河粉放進圓形模具，輕壓出形狀，上面放塊牛肉粒遮醜。而要點火「打卡」，灑上冧酒的分量不能少，試用了白冧酒和君度橙酒，這些酒精濃度較高能燃起火焰的視覺效果，但其苦澀糟蹋了一碟牛河。把酒拿來醃肉，上碟時再把些酒另外盛在小碟點火，網上也有影片教人把酒加在外碟，但看似頗為危險，但這樣一來，就沒必要用上冧酒。想當然，無法靠點火做到脆皮效果，把乾金邊粉炸脆，甚或可以煎些肥牛片，增加層次。

烤焗冰鎮 皆難做「水晶」效果

牛河部分蒙混「過關」，真正困難的是水晶咕嚕肉，好些中菜館有冰鎮咕嚕肉這道菜，但未見過像電影中把咕嚕肉做成冰糖胡蘆狀。不斷調節糖醋汁、冰糖漿的水分比例和溫度，把裹上醬汁的咕嚕肉放焗爐烤乾，也試過冰鎮，但失敗告終，糖無法依附在咕嚕肉表面，而那些咕嚕肉太甜之餘，不是太乾就是太冰。而要令醬汁「爆漿」或要用分子料理的處理方式才能做到，因此打從一開始便放棄。只能把心思放在考驗刀工的三色椒絲擺盤上，也是中看不中用、耗費時間的技法。這場實驗在滿滿的挫敗中落幕，想像力還是留給電影吧。