Q:團年飯、新年過節想在家自己煮鮑魚，選乾鮑還是罐頭鮑魚﹖

A:新年不吃上一口海味都似乎少了一絲年味，團年、開年餐桌上常見的海味有鮑魚、花膠、瑤柱、海參等鮮味食材。近年流行盆菜，包羅萬有的盆菜食味豐富，端出盆菜來如果有鮑魚，更加顯得貴氣。

常見鮑魚

鮑魚產地遍佈全球，不同海域的鮑魚在品質及價錢上也有分別。常見3種鮑魚：

罐頭鮑：方便食用及適合配搭不同食材，每一罐罐頭鮑魚上都有一個數字，例如4頭、6頭、8頭，這個數字代表罐頭內完整鮑魚的數量，例如4頭便是4隻鮑魚。這數字跟乾鮑魚一樣，罐頭鮑魚的頭數愈少，價錢愈貴。以澳洲、南非、墨西哥為主。澳洲罐頭鮑多屬野生，肉厚，呈現天然象牙色，味道清香，肉質軟腍滑溜。南非罐頭鮑裙邊濃密，味道甘香，肉質爽口。墨西哥罐頭鮑魚肥大飽滿，味道濃郁鮮美，肉質煙韌有嚼勁。

乾鮑：最常見3個產地包括日本、南非及大連，各有特色。日本吉品鮑因用麻線將鮑魚從尾部穿至嘴部，吊在棚架下掛曬，因此有「線孔」和「線痕」，而外型呈元寶形最受人追捧，味道濃香爽口。南非乾鮑品質僅次於日本乾鮑，但價錢較日本乾鮑便宜一半，而大連乾鮑則是3種之中價格最親民。

急凍鮑：非洲鮑較厚肉，甜味相對較遜；澳洲青邊鮑味道較鮮甜。因為前期處理步驟簡單，基本上解凍後使可以立即使用，用作煲湯、紅燒、清蒸、碳烤均合適，而且急凍青邊鮑價錢實惠。

處理方法

罐頭鮑處理方法：對於入廚新手而言，最方便是罐頭鮑，適合配搭不同食材，可快捷炮製成各種簡便鮑魚料理，是近年的大熱食材。原罐放入沸水中煮，水量一定要蓋過罐頭，煮30分鐘-1小時(4頭以上)，煮至軟身，稍稍降溫後開罐，便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。若把鮑魚開罐取出後才煲煮，纖維會變硬入口死實。近年罐頭鮑魚，款式及產地五花八門，加上部分鮑魚的養殖方法各異，令罐頭鮑魚口感、味道也不同。選購前先了解每種鮑魚的特性，才能煮出美味。

乾鮑處理方法：烹製乾鮑的方法主要分三階段，泡發、炆煮、明火收汁。泡發的程序，小的鮑魚需時1天，大的則要泡3-4天。將乾鮑先用清水浸發，清水需要完全蓋過，不用過多，也不要讓乾鮑暴露在空氣中。每天換清水，以手按鮑魚，覺得略為軟身，以牙刷仔細清洗，剪去鮑魚嘴便可。將鮑魚浸在清水中，燒至水滾轉慢火煲1小時，至其按下去呈軟身及邊位完全軟化攤開便成，可將浸過鮑魚的水留起。

炆煮乾鮑，一斤的鮑魚搭配約兩斤半的排骨和一隻老雞，食材都先汆燙處理，然後取一大砂鍋，底層放排骨，中間放鮑魚，老雞則蓋在最上面，像三明治一樣，食材之間以竹格或筷子架住，加入之前焗鮑魚的水加進和中，再加清水至蓋過所有材料面，開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，關火焗8小時。再開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，再關慢火炆8小時。餘此類推，可熄火焗過夜。留意如果不夠水要加水或上湯。

準備鮑汁，拿起鮑魚，撇去全部油份及材料就成鮑魚高湯；將高湯加入蠔油、生抽及少量冰糖調味。此時可將鮑魚再放其中慢火煮熱至收少水份，即可供食用。