Q:燜冬菇燜到「嚡熠熠」﹐究竟攪錯甚麼呢﹖

A:廣東人做菜偏好使用經乾燥的冬菇。原本乾燥是中國古時的保存方法之一，應用在菇菌中，卻能大大濃縮鮮味，經泡水復原後，更能分解自身蛋白質，釋放大量鮮味。燜冬菇的主角─冬菇，當然要買新鮮又抵食。但是來到海味乾貨店，見到林林總總的冬菇堆在門旁，若你的眼神流露一絲迷惘﹐老練的店員多數會建議你買最頂級的日本野生天白花菇，還叫你對比一下中國、韓國產的花菇，雖然它們看起來花紋沒那麼鮮明，聞起來泥味也重……但是野生天白花菇的價錢是國產的兩倍，叫人不知從何入手。

冬菇是一個大統稱，當中產地甚多，有日本、中國、韓國，更有品種如原木菇、仿古菇、茶花菇……究竟當中分別是什麼？

中國早於元代《農書》記載，開始人工培植冬菇，但真正影響世界技術和出品的，卻是日本人。冬菇種植法經由日籍博士森喜作改良後，質素大大提升，經仔細乾燥後，以頂級的日本天白花菇為例，冬菇聞起來有一陣獨特的淡香，經燜煮後，吃來更是爽滑兼備。其後這培植法更輾轉傳回中國。

有些種植場，為了加快收成期，賺取更多錢，因此以仿木培植，即菇絲混以木碎及木糠，用膠袋包著溫室培植。因此建議冬菇宜選原木菇，即以天然段木培植，特徵是菇蒂末端有木紋接駁。仿古菇成長期才九個月，是原木菇平均十八個月的一半。它聞上去菇香較呆板單一，木屑味也強。日本的青森、靜岡縣皆有出產原木冬菇，由於冬菇直接吸收木材營養，尺寸自然比木糠菇大顆厚身，未浸開已經聞到陣陣香氣，味道濃郁，營養價值亦更高。日本冬菇有的產量始終不多，在中國產量持續飆升的情況下，日本冬菇的價格也難免被推高。

花菇(天白菇)

花菇、冬菇、香信，其實都是香菇其中的一種，只是名字不同的食用菇類。花菇又名天白菇，以日本天白菇最優質。花菇的由來是因為初期裂開的花紋受到淋雨，會遇水氧化，慢慢癒合變得不明顯形成的，比普通花菇肉更厚、香氣更濃郁。

菇身有著啡、白色相間不規則的花紋。優質的花菇，肥而肉厚、渾圓飽滿，花紋凹凸分明，菇蓋邊完整，色澤啡、白分明，氣味香，菇椗切口粗圓。花菇蓋底裂紋紋理自然均勻，呈金黃色，整體菇身乾爽、結實，便為優質上品。

冬菇

較花菇次一級，冬菇種類可分為：厚身的叫做厚蓋菇，薄身的叫做薄蓋菇，形狀小如五毫子硬幣的叫做寸蓋菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，這些全部可統稱為冬菇。冬菇有獨特的冬菇香味，爽口軟滑。

香信(香遜)

香信/香菇其實都是冬菇的一種，生長速度快，生長在亞熱帶，30度攝氏以下都可以生長。因為香菇的香氣沒有冬菇的香，較為遜色，所以說為(香信或香遜)取其同音。香菇的菇傘較薄身些，菇邊的內彎度也較為輕微，菇柄較長，整體菇身扁平，但有一種獨特香味，很久以前是冬菇的平價代替品。適合快炒菜式。

家常版燜冬菇

大部份的冬菇都是人工養殖，野生日本花菇靚，但價錢比較昂貴。買冬菇，基本上豐儉由人，送禮當然是日本天白花菇最得體；熬湯或滷煮，那就買耐煮的厚肉花菇；做賀年菜，一個一口的「寸菇」便最合適，看起來像小元寶，意頭亦足；要是作日常的蒸魚、炒素菜的話，那麼現時買「爆花」程度略遜、滋味較濃的秋寒菇或冬前菇已足夠。

燜冬菇視乎你想買什麼大小，家常版建議買細細隻，1吋左右的冬菇就最適合，因為它容易浸腍，價錢也相對便宜。最重要是選購時將冬菇反轉來看，如果內部呈黑色，聞起來有「噏」味 ，甚至摸上手潺潺腍腍，就代表它已存放了很久，或曾經發霉；只有紋路呈金黃或淺啡色，而且是乾身的，才代表新鮮，菇味也較香。

冬菇撈生粉才滑身

燜冬菇，會燜到「嚡熠熠」？原因有二。一，沒有用生粉；二，落得太少油。冬菇是「瘦物」，一定要多油，才會變滑變好吃。老一輩的媽媽會落兩塊肥豬肉去煮，現代版用花生油一樣香。

冬菇，還得使用對的方法泡水，將內裏的香菇香精還原，鮮味才能放到最大。浸泡時的用水溫度至為關鍵，宜使用25–35℃的室溫水，絕不能貪快用熱水，不然便殺死冬菇的鳥苷酸，鮮味盡失。冬菇浸泡約四小時後，也需如洗海綿似的，用力刷乾冬菇內的水分。這些啡啡黃黃的水，吸收過冬菇的香氣，也帶有點點泥土氣息。很多長輩都會特意把它留起，隔走沉澱，留待蒸肉餅或煲湯時才加進去，讓菜式菇味更幽香。

此外浸冬菇浸軟身才剪蒂，否則太早剪掉，菇味會流失於水中﹐至於剪去不用的蒂頭，其實也可以循環再用，例如可熬製鮮甜的素高湯，或者製作香菇貢丸。冬菇本身沒什麼味，將浸好的冬菇瀝乾水分，炆冬菇是要先將冬菇醃，但不能用豉油，怕變酸。用鹽、糖、薑汁、酒醃冬菇後需要加入生粉，撈好再落些少油將生粉包起﹐燜起來才會更滑身。

過年吃膩了煮一道冬菇燴八寶齋

農曆新年也有吃齋菜的傳統﹐一起祈求來年福報。每家都有屬於自己的齋菜款式和回憶。而這道用了十種蔬菜及菇菌製成的賀年齋菜，便有著一家齊整、平安的心願。這道菜令冬菇發揮最大的香氣，其他吸味的食材如粉絲和鮮竹都能得到好處，吃來更鮮美。冬菇用素蠔油及冰糖燜煮過，入味又香甜。