Q:蛋白打發是學習烘培其中一課，製作蛋糕和甜品常用得到，但是蛋白打發，到底該常溫打發，還是冷藏打發？

A:蛋白在烘焙領域中是非常重要的角色，像戚風蛋糕就是利用蛋白打發成為蛋糕膨脹的主力，蛋白打發成功與否決定了蛋糕的體積、組織、綿密度等，是構成整個蛋糕結構的重要因素。

許多種類蛋糕都需要將蛋白打發，以達到體積膨大、組織蓬鬆的目的。打發過程中，蛋白裡不同蛋白質的特性都會影響蛋白發泡。其中卵球蛋白，就與蛋白起泡有關，主要為降低表面張力，增加蛋白黏稠度，在攪拌時可將拌入的空氣形成泡沫。而卵黏蛋白則使形成的泡沬表面，凝成固化薄膜，使氣泡內空氣不致外洩。

蛋白發泡的原理

而影響蛋白發泡的起泡能力和泡沫的安定性，主因包括蛋白的黏稠度、溫度、新鮮度。

蛋白黏稠度：稀蛋白液黏度較小，較易打發，但泡沫安定性較差；濃稠蛋白液黏度大，不易打發，但泡沫安定性較佳。

溫度：蛋白在溫度高的時候，黏度降低，變得容易打發，但泡沫安定性也隨之下降；溫度低的時候，泡沫則較細緻且安定。如果溫度過高，蛋白變得稀薄，會無法包住拌入的空氣，連打發都變得困難。相反地溫度過低的話，蛋白膠黏性變得太大，同樣無法打發。

蛋新鮮度：蛋的新鮮度會影響黏度，新鮮蛋白黏度大，起泡性差，但泡沫安定性佳。較不新鮮蛋白黏度變小，起泡性好，但泡沫安定性差。

大多數的食譜，蛋白冷藏打發比較好。少部分的食譜，蛋白會要求常溫打發。首先要瞭解，蛋白能被打發，是因為裡面有蛋白質，而蛋白質，在低溫環境下會比較緊密。容易理解的話，寒冷時抱在一起=>泡沫比較緊密。蛋白常溫下，就如溫熱下就會比較放鬆，泡沫比較鬆。若是在冷藏狀態下打發蛋白，因為低溫讓蛋白質比較緊密，就會比較難把蛋白質打散，打發時間會比較長。常溫打發的蛋白霜，體機會比較大，比較蓬鬆，但架構會比較脆弱，比較容易消泡。大多數的甜點食譜，會希望蛋白霜細緻、穩固一點，讓口感比較細緻，也比較不容易因為攪拌而消泡。少部分的食譜可能有溫度需求，或者特別需要很蓬鬆的蛋白狀態（例如天使蛋糕食譜會要求蛋白常溫），或者各種原因，才會特別要求常溫打發蛋白霜，所以，如果食譜沒有特別說明，通常要打發蛋白霜時，還是用「冷藏」的蛋白會比較好。

蛋白發泡4個階段

濕性發泡 Soft Peaks

蛋白中高速打發，細小泡沫會愈來愈多，當蛋白進入濕性發泡時，攪拌時會留下紋路，將打蛋器拿起，蛋白形成向下垂的尖錐，蛋白尖端會呈現大大的彎勾，容易晃動。此階段稱為濕性發泡。

中性發泡 Firm Peaks

中性發泡時，是介乎乾性發泡與濕性發泡之間，蛋白霜紋路更明顯，將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀態，此階段稱為中性發泡。

乾性發泡 Stiff Peaks

乾性發泡時，蛋白霜的紋路立體且不會消失，此時蛋白無法看出氣泡的組織，將打蛋器拿起，蛋白尖端直立挺直不會滴下的程度，即使把蛋白鍋倒扣也不會流動，這階段稱為乾性發泡。

打發過度 Over Beaten

過度打發的蛋白會變乾，會有顆粒感且失去光澤，蛋白周圍會呈現棉絮狀，會出水，此時就是過度打發的狀態了。