Q:我家愛吃餃子，經常在家做豬肉餃子，豬肉去腥是一件比較容易的事情，蔥薑花椒粒熱水浸泡後放涼，用這種帶著蔥薑花椒粒香味的涼水給肉餡「補水」，就不需要額外再添加薑末來去腥，但如果是羊肉餡的餃子，採取這樣的方法，那就不太合適，因為羊肉除了有肉腥味外，還有膻味，所以應該如何給羊肉餡去腥膻呢？

A:羊肉餃子好吃，但想要做好卻不是一件容易的事情，突出羊肉的鮮味，還要減少羊肉的腥味和膻味，這樣的羊肉餡餃子才好吃。以下6個小訣竅，讓羊肉餡餃子鮮嫩好吃。

羊肉餃子怎麼才能去腥去膻？

羊肉餡餃子的羊肉自然是不可以通過焯水的方式來達到去腥去膻的目的，如果用八角、香葉等香料來去腥去膻，香料的味道確實可以將腥膻味給「掩蓋」，但這樣處理之後，也就吃不到羊肉本來的鮮味。

1. 羊肉去腥去膻，也是通過添加料水來去腥去膻的，用青花椒和紅花椒在鍋中煮出青、紅花椒的香味，放涼。

做法：涼水中放入稍微多一些的青花椒粒和紅花椒粒，中小火加熱去除掉花椒粒的苦澀味道，撈出後瀝乾水分，再用清水沖洗後瀝乾。鍋中放入適量清水，放入清洗過的青紅花椒粒，中小火加熱，煮約15分鐘讓花椒粒的香味完全融入到水中，煮開後再加入少許的涼水，避免香麻味過重，再次煮沸後關火放涼即可。青紅花椒粒的份量不要太多，大約幾十粒就足夠。

2. 增加肉餡的鮮香味，熬煮香料油提升羊肉肉餡的鮮香味道。

熬香料油需要用到菜籽油或者花生油，需要用到的蔬菜有：洋蔥、大蔥、生薑和芹菜。洋蔥切片、生薑切片、大蔥拍一下之後切成小段、芹菜切成小段。鍋中放入適量的花生油，放入剛剛處理好的蔬菜，全部都放入涼油中小火慢炸，一定要全程小火，這樣才能將全部蔬菜的香味浸透至花生油中。

3. 有了青紅花椒熬煮的料水、有了洋蔥、大蔥、生薑和芹菜小火慢慢熬煮出來 的香料油，往羊肉肉餡中先添加花椒料水，分多次少量添加，每添加一次都需要反復的往一個方向攪拌，讓肉餡充分吸收料水，不斷的攪拌，讓肉餡完全吸飽花椒料水，腥膻味也會降低。

4. 加入調味，依次加入食鹽、胡椒粉、生抽、老抽，具體的份量，按照平時炒菜時的經驗添加，調味料添加後需要再次反復攪拌，讓肉餡完全入味，最後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏靜置30分鐘，起到醃製入味的作用。

5. 從冰箱的冷藏區拿出靜置30分鐘的肉餡，然後添加適量的香料油，增加肉餡的鮮味後，羊肉餡基本上就沒有腥味和膻味。香料油添加後需要繼續攪拌均勻，攪拌均勻後能夠充分的鎖住肉餡中的水分，肉餡放置幾個小時後，加了香料油肉餡也是不會出水的。

6. 肉餡處理好之後，按個人喜好還可以添加一些蔬菜如大蔥餡的餃子，將大蔥剁碎，大蔥盡量多一些，蔥香也能起到去腥增香的作用。再加入一些胡蘿蔔碎，胡蘿蔔碎需要提前煮熟後完全擠乾水分，然後再同蔥花一起攪拌均勻，添加少許香料油防止蔬菜出水，等到需要包餃子的時候，再同肉餡進行混合，攪拌均勻後大蔥羊肉餡就調配好。

包羊肉餃子的一些小技巧？