Q:魷魚是我們常見的一種海產，它的味道鮮美，營養豐富，我們在家裏做魷魚的時候，一般都會先將魷魚焯水，這樣可以減少魷魚的下鍋烹飪的時間，讓魷魚的肉質更加鮮嫩可口。那麼，魷魚焯水時冷水下鍋還是沸水下鍋呢？還有什麼需要注意的事情呢？
A:買魷魚首先要看魷魚是否完整，千萬不要買頭足開始分離，這代表擺放了好一段時間，不夠新鮮。肉質必須要緊緻、表面帶有光澤，身上的表皮或薄膜並沒有脫落，按下肉身帶有彈性，最好拿上手看看是否挺身，重手。海產容易變臭，所以留意有沒有發出臭味。
處理魷魚，買回來後，將魷魚的膽及囊去掉，避免弄破卵囊或墨汁，再撕去表皮及薄膜，用刀把魷魚切開，再用刀輕輕去掉魷魚內部的黏液，然後可以用水清洗。魷魚表面存在大量黏液，黏液主要由蛋白質和多糖類物質組成，再加上內臟的分泌物，與水混合時，就會形成泡沫，愈新鮮洗的時間白泡黏液就愈多。
魷魚焯水是用冷水還是沸水？
魷魚焯水既不是冷水下鍋，也不是沸水下鍋，而是80度左右的溫熱水下鍋，因為：
- 冷水下鍋，魷魚經過緩慢的升溫加熱，不僅會使魷魚肉中的營養成分融入水中造成流失，而且長時間的加熱還會把魷魚煮老，使它的肉質發硬。
- 沸水下鍋，魷魚的表面由於突然受熱，會使魷魚肉中的蛋白質等快速凝固，造成它的肉質緊縮，不易軟嫩。
魷魚焯水方法：
- 魷魚去除內臟，撕掉表面的筋膜，清洗乾淨。
- 把洗凈的魷魚切成寬條備用。
- 鍋中燒水，待水燒至開始微微冒泡，在水中放入蔥、薑和少許的料酒可以去除魷魚的腥味，讓魷魚的肉質更加鮮美。 把魷魚倒入鍋中焯燙30-60秒鐘。一般不要超過90秒，否則會使魷魚的肉質發硬，不夠軟嫩。
- 把焯燙好的魷魚撈出放入涼水中浸泡10秒鐘左右，可以讓魷魚的肉質更加鮮嫩彈牙，然後盛出瀝乾水分即可進行烹調。
三杯魷魚
材料：魷魚1隻、薑片5片、九層塔適量
調味料：醬油1匙、蠔油或醬油膏1匙、米酒適量、砂糖1茶匙
做法：
- 下麻油及橄欖油煸薑片至兩面捲曲。加入魷魚拌炒。
- 加入米酒拌炒一下後，再加入醬油、蠔油及砂糖拌炒均勻。再加入少許水並蓋上鍋蓋燜煮入味。
- 撒上九層塔，拌炒一下，即可美味上桌。
