我在南意大利經營餐廳的host family，福食中經常以各種豆類入饌，如沙律、湯和意大利麵，mamma通常在前一天把一至兩天分量的乾豆煮好，放在雪櫃備用。

有一天host family邀了他們的朋友、Slow Food Campania（慢食組織坎帕尼亞區）會長Angelo Lo Conte來吃飯，談起豆類，我才覺知自從在意大利留學時沒再茹素，回港後除豆腐和豆角之類，很少吃豆。

豆科大家族

豆（beans）和豌豆（peas）都屬於豆科，對人類的重要程度僅次於禾本科（稻米、小麥、大麥和粟米等），是最大的植物家族之一，有約17,000個物種。但並非所有豆科都是豆，例如花生（其實不是堅果，而是長在地下的豆莢）、紫花苜蓿（alfalfa）和三葉草（clover）等，豆科植物的種子全都有豆莢。雖然雲尼拿也有豆莢，英文名字是Vanilla beans，但它既不是豆，也不屬豆科，而屬蘭花家族。

豆類與可持續性

豆科的莢果（legume）含豐富蛋白質，為稻米和小麥的2至3倍，是便宜且經濟效益高的蛋白質來源，能代替昂貴的肉類，還富含纖維、維生素和微量營養素。豆類在完全乾燥且儲存環境良好的情下幾乎不會變壞，可長期存放，能作為匱乏時期保險的糧食儲備。豆科植物與根瘤菌（Rhizobium）共生固氮，能滋養土地，減少化肥使用。相比肉類生產，豆類種植的溫室氣體排放和水足迹（water footprint）較少。聯合國糧食及農業組織（FAO）在2021年已強調，豆類在糧食安全、健康飲食和可持續農業方面起關鍵作用。

富人不吃豆？

人類在30萬年前仍以打獵和採集為生，且在未懂得用火之前，豆已是人類的天然小吃。小扁豆（lentils）能於嚴苛的環境生長，是最早被馴化的豆類，約在1萬年前與小麥和大麥等穀物一起被馴化的最早期植物之一。到人類開始務農，社會階級隨部落發展形成，富人能負擔得起吃肉，豆類成為富人最先淘汰的主食，使豆類與貧窮聯繫在一起。在大部分發達國家（尤其西方國家），人們可以從動物來源獲得蛋白質的文化中，豆類至今仍是階級的標誌，被視為農民食物或窮人肉類。中國和日本受佛教禁肉食的影響，豆類在餐桌上依然佔據重要的地位，沒有如此牢牢地被貼上貧窮的標籤。

意大利「吃豆人」

意大利托斯卡納人（Toscani）自稱「吃豆人」（mangiafagioli），以示他們的樸素口味和農民出身。Slow Food於2010年在托斯卡納成立Slow Beans網絡，由意大利生產者、廚師和社運人士組成，保護受威脅，甚至瀕臨絕種的豆類，維持其生物多樣性（biodiversity），並透過一系列活動，例如與Meatless Monday（無肉星期一）合作，推廣豆類飲食。如今Slow Beans網絡已擴展至整個意大利，並準備擴展到世界。雖然托斯卡納人自稱為「吃豆人」，但Slow Food Campania會長Angelo認為豆類最能代表拿玻里的窮人料理（cucina povera），豆類與拿玻里密不可分。2014年開始，Slow Food Campania每兩年都在拿玻里市中心舉辦一連兩天的Leguminosa，將豆農與消費者連結。

「以前即使農民貧苦，與城市仍維持深厚的連繫，甚至為宮廷提供農產。歷史食譜中展示了拿玻里大都會與內陸鄉郊農地的連結，我們希望盡力使Leguminosa發揮這種連結的力量，把農民的驕傲重現在餐桌上。」Angelo說。

疫情期間Leguminosa停辦，2023年5月捲土重來，但來到第4屆，目標已不止於經市集把意大利各地生產者與吃貨連結，而是透過不同類型的工作坊和研討會，把消費者、生產者、餐飲業者和記者等社會各階層的人都聚在一起，並開放空間讓農民發聲。Angelo表示今屆最大的意外收穫，是一位來自西西里的豆農把他特有的品種交給一位來自Toscana的婦女，即席示範一種幾乎被遺忘的傳統烹豆方法，這是極具啟發性的交流。

白豆青口意大利麵 連結海陸

與Angelo交談中，得知白豆青口意大利麵（Pasta con fagioli e cozze）是拿玻里著名的食譜，我跟host sister（也是餐廳的sous chef）確認過食材後，似乎有點懂關於食譜的呈現：坎帕尼亞（Campania）內陸農地所產的白豆與港口城市的海產連結。雖然把這道菜帶到香港的餐桌，用的食材全都是進口貨，看似沒什麼意義，但食譜到底要實踐才能真正地傳承，而且好吃嘛。Fagioli意思是豆，一般來說用白腰豆（cannellini），也會根據當地季節或在地食材用不同的豆。在香港找乾的白腰豆不容易，罐頭比較容易買到（英式超市有售），但我覺得自己煮的豆比罐頭好吃，買不到乾的白腰豆，用鷹嘴豆代替也很不錯。我不浸泡豆（所以也不用把浸泡豆的水倒掉），把豆洗淨直接煮軟，盡保留豆的所有營養。意大利麵方面，我以mamma教的方法用杜蘭小麥（durum wheat flour／semola）搓成cicatielli，不想做意大利麵的話，可用任何乾燥短意大利麵代替。素食者可將青口省略，青口汁以蔬菜高湯代替，與白豆打成醬汁，因為沒有青口的鹹味，最後需添加鹽來調味。