春天是繽紛的季節，各種讓人目不暇給的色彩：街角風鈴木、宮粉羊蹄甲、魚木爭相綻放。

街市裏，色彩斑斕的海鮮接力登場，魚貨的顏值擔當要數馬頭魚，白馬頭、金馬頭、紅馬頭、石馬頭，煎蒸皆可且價格相宜，是家常便飯的常客。

我心中最能展現馬頭魚特色的做法，是來自日本料理的「松笠燒」。

突發奇想，試將這經典技法與另一道老派名菜「五柳松子魚」結合，製作出這個「五柳馬頭松笠燒」。

馬頭魚的珠光夢影

馬頭魚與色彩濃豔的石斑、青衣、將軍甲等不同，馬頭魚的紅、橙、綠珍珠色調之上，細緻珠光隨光線變幻，若隱若現。每次在魚檔遇到馬頭，目光總會被牠那彩虹般的鱗片吸引，魚販不要打鱗，買一尾回家好好欣賞。

對馬頭魚迷的，不只是我。2022年遊東京，在山種美術館有幸親睹日本國寶級水墨畫家竹內栖鳳的畫作，一幅甘鯛雙魚圖深深打動了我。絹布上，兩尾甘鯛閃鱗光，利落的墨線勾勒魚的曲線，用色淡薄水氣氤氳，細看之下，魚肚白的顏料混入閃粉，果然是能把體臭都描繪出來的國寶級畫家。

從藝術中尋找味覺靈感

看畫之餘，美術館的咖啡廳供應與畫作呼應的和菓子，以食物再現畫作的神髓，視覺與味覺的聯動讓我至今難忘。當下心想，若藝術品能轉化為味道，廚師就是以食物為媒介的藝術家。香港近年藝術主題的餐單漸多，從張愛玲宴到Frida Kahlo的英式下午茶，還有西九文化區的藝術主題餐廳，菜式設計像是對藝術的再詮釋，餐桌成了劇場，口腹的滿足昇華成五感的享受。在平凡的家常便飯中，同樣能增添美感，簡單的可從挑選食器或餐桌佈置手，餸菜加上一片香草或撒點葱花，觀感大不相同。

松笠燒的立體風景

松笠燒，是日本料理的一種技法，形容魚鱗經高溫烹調後自然捲曲，宛如松果展開的模樣。多見於金目鯛、甘鯛等軟鱗魚，搭配酸汁食用。西日融合料理中，會於席前澆上魚骨清湯，酥脆的魚鱗多少有點刺嘴，加上魚湯溫潤口腔，是非常可口的配搭。視覺上，魚鱗工整排列，如建築物的立體感，能滿足時下「相機先食」的需求。松笠燒烹調看似困難，但多數步驟都可預先準備，讓繁複的工序變得有條不紊，而且馬頭本來就食味豐富肉質細嫩，對調味要求不高，尤其適合宴客。

製作松笠燒有多種方式，可油炸、可澆油、可烘烤。家常版本，我會先以滾油固定魚鱗，再送入焗爐高溫烤熟。過程簡單快速，只需注意以下3個細節，必定能做出品相漂亮的松笠燒。第一，熱油反覆澆灌時應遵循同一方向，魚鱗才會層層疊起，如松果般展開，隨意澆上滾油，魚鱗則會無定向互相交錯。第二，魚肉一面沾上生粉，能鎖住魚汁，也能使魚肉烤出漂亮的金黃色。但若魚鱗沾到生粉，即像塗了髮膠一樣，無法捲曲，處理時需格外小心。第三，焗爐必須高溫，因澆油後的魚鱗只是挺立定形，得以高溫烤至酥脆。

五柳的復古新聲

五柳菜是醃漬物，包括子薑、蕎頭、青瓜、瓜英（即青木瓜及紅蘿蔔），是以往常見的粵菜配角，顏色艷麗，味道甜酸古早。小時候在酒樓晚飯，必定奉上蕎頭。如今，蕎頭幾乎絕迹，就連五柳松子魚的五柳也改以糖醋茄汁代之。不想失去了才來慨嘆，五柳的清酸風味與香口的松笠燒應該很配，只是要想想辦法做得清淡些。就借用清湯松笠燒的做法，試做個五柳菜清湯。

這次買的五柳偏甜，我加了檸檬與白醋提升酸味層次，加上一點薑絲增加辛香。青瓜、紅薑、紅蘿蔔絲等染色物最後才加入，使湯色澄澈，味覺清新輕盈。蕎頭一瓣瓣浮在清湯中，與魚鱗相映成趣，水面波光粼粼，仿照一池春水的氣息。