如何預防蘋果變黑

Q:蘋果切開沒多久，果肉很快就會變黑，所以很多人會用「泡鹽水」來維持蘋果的新鮮顏值，但為什麼蘋果這麼容易氧化？除了鹽水外還有其他方法嗎？

A:切開後的蘋果會變色其實是自然反應，出現褐變，主因是果肉中含有多酚（polyphenol）和多酚氧化脢（polyphenol oxidase, PPO）。當細胞組織被切破，PPO 接觸到氧氣，就會催化多酚氧化成醌類（quinones），這些醌類進一步聚合成棕黑色的褐色素（melanin），於是果肉變黑。不只蘋果，像茄子等蔬果也會有類似反應，因此蘋果變色不代表變質或不新鮮。

預防切片蘋果變黑

不希望蘋果太快變黑，該怎麼做呢？蘋果冰在0～5度最剛好，能減緩氧化速度，不過千萬不要拿去冷凍，以免細胞爆裂、果肉變黑又變爛。蘋果建議先用流動水沖洗乾淨，再拿柔軟布輕輕擦乾，避免刮傷果皮引發提前氧化。而切蘋果其實就是「破壞細胞」，用鋒利刀具減少反覆接觸果肉的機會，刀工要俐落，才不會讓果肉細胞大量受損。

蘋果切好之後，泡對「水」是預防變黑的關鍵，不只留住「新鮮顏值」，還能讓蘋果甜味更升級！

1. 泡鹽水

只要調配濃度適中的鹽水，例如400毫升水加1克鹽，讓蘋果片在鹽水中泡2～3分鐘即可，還用保鮮膜壓住避免蘋果浮起、浸泡更完整。蘋果泡鹽水的原理是因為鹽水能在果肉表面形成保護膜，減緩氧化速度。

2. 泡糖水

只要200毫升水加1湯匙砂糖，攪拌均勻後泡蘋果即可。糖水能鎖住蘋果水分、隔絕氧氣，還會讓蘋果口感更甜，堪稱超簡單的甜點魔法師。

3. 泡蜂蜜水

蜂蜜比糖水的黏稠度更高，更能有效防止蘋果變色。把1湯匙蜂蜜溶於200毫升水中，蘋果浸泡5分鐘。濃濃黏稠感形成天然保護膜，比糖水更強效、效果更持久，自帶蜂蜜風味超加分。

4. 泡檸檬水

市售蘋果汁也常摻入檸檬汁當作氧化防止劑。原來，檸檬中的維他命C可避免蘋果的多酚與酵素結合來預防氧化變色。用200毫升水加1茶匙檸檬汁，泡2～3分鐘即可。不過濃度別太高，免得蘋果變得酸溜溜，影響風味。

5. 泡醋

家裏廚房的穀物醋也能拿來救蘋果。將5～7克醋加入200毫升水中，蘋果泡個5分鐘就搞定。酸性可抑制氧化，還多了股開胃的微酸氣息，風味相當特殊。

6. 氣泡水

氣泡水不只解渴，還能防蘋果變色。由於帶有微酸性質，把蘋果泡在氣泡水中，不但抗氧化效果不輸人，還能帶走些許果香，泡完的氣泡水更能喝下肚，清爽順口一點也不浪費。

以上這些方法對於預防蘋果變黑可說是招招都有效，營養師曾經以鹽水、糖水、蜂蜜水、檸檬水親自實測，比較蘋果浸泡3分鐘後靜置2小時的變色程度，看看哪一種防氧化效果最佳。結果驚喜發現，泡了蜂蜜水的蘋果就像現切的一樣完美水嫩，泡糖水的蘋果有些不明顯的變色，反觀泡鹽水的蘋果略顯乾皺、發黃，最慘的是檸檬水，維持的效果相對有限。

泡橙汁讓蘋果「回春」

蘋果真的不小心變黑了還能救回來嗎？拿100%純橙汁泡上10分鐘，氧化變色處就像「回春」般白回來，關鍵就在橙裏頭的維他命C，能還原氧化、讓蘋果重現水嫩光采。當然，不搶救的話，變色蘋果風味依然不打折，打成果昔、煮成果醬、撒點糖粉和肉桂做成烤蘋果，一樣享受蘋果的香甜滋味。