Q:放在冰箱冷凍後的牛肉變黑了，是否壞了﹖

A:當準備牛肉料理時發現從冰箱取出的急凍牛肉呈現黑色，可能會擔心牛肉是否已經變質壞掉。辨別牛肉是否新鮮是很重要的一步﹐首先需了解牛肉的本來顏色。常見的紅肉（牛、豬、羊等）和白肉（雞肉）之間的色澤差異，主要是紅肉含有較高的「肌紅蛋白（又稱肌紅素）」，它負責運輸氧氣並賦予牛肉鮮紅的色澤。

肌紅蛋白就像小卡車，當肌紅蛋白裝滿氧氣時，它會讓肉看起來很紅；如果沒有氧氣，肉就不這麼紅。牛肉最紅，是因為肉裡的肌紅蛋白比較多，相對來說，雞肉裡的肌紅蛋白較少。

牛肉的色相

鮮紅色：很多人覺得市場或超市的牛肉最新鮮，因為牛肉的顏色通常是鮮紅色。但要知道牛肉的顏色是受到「肌紅蛋白」影響，鮮紅肉色是肌紅蛋白和空氣中的氧氣結合後的顏色，牛肉原始顏色其實是偏向暗沉的黑紅色。

暗紅色：暗紅色的牛肉最常見於真空包裝的牛肉，因為真空包裝的技術將氧氣隔絕，顯現出牛肉肌紅蛋白的原始顏色。當牛肉從真空包裝拿出來一段時間後，就會逐漸變成鮮紅色了。用真空封裝的肉品會比鮮紅色的肉更新鮮，優點還有不容易滋生細菌讓食物變質。

粉紅色：有時候會發現牛肉即使煮熟了，顏色卻還是粉紅色﹐這是因為牛肉裡有一種，不容易因為熱就改變顏色的小蛋白叫做「去氧肌紅蛋白」。此外，當牛肉跟含有「亞硝酸鹽」的蔬菜一起煮時，例如：菠菜、白蘿蔔，也可能讓牛肉出現粉紅色。

褐色：當牛肉和空氣接觸後可能會氧化變成褐色，這種肉仍然可以吃，並不是牛肉壞掉顏色，但最好快點處理掉。若你買一大盒的肉，發現上面的牛肉顏色呈鮮紅色，底下卻是褐色，那是因為底下的牛肉，被其他肉壓住而缺氧。

綠色：如果愛吃牛腱，可能有看過牛腱上會有一些綠色或金屬光澤，那是因為牛肉裡面有微量金屬和礦物質累積的關係，不是牛肉有污染或中毒，所以放心吃就好。

灰白色：牛肉呈現灰白色，這可能是冷凍過程中「凍燒」，這常見於肉品冷凍不當的時候。雖然凍燒會影響肉的外觀和口感，但美國食品藥物管理局指出，吃了不會對身體有害。不過為了享受美味的食物，可以將變色較重的地方切掉。

冷凍燒傷

如果肉類沒有包好放在冷凍庫，水分因此不斷流失，便會出現冷凍燒傷狀況，肉類從微觀來看，冷凍導致水分流失之後就會留下許多孔洞，這些孔洞會大大增加與氧氣的接觸面積導致加速氧化。這個氧化雖然不伴隨腐敗（畢竟冷凍環境）但沒了水分的肉一定乾柴，而且油脂氧化之後就會有油耗味，所以雖然吃了有可能沒事，但是不可能好吃。一般消費者看不出肉色變黑的不同，要如何判斷肉變黑到底是壞了沒壞？當看到一塊黑肉，首先要注意他的包裝狀況，真空是否安好貼緊，有沒有破包，裡面有沒有冰晶。如果包裝看起來沒問題，看一下日期也正常，那他很有可能只是缺氧的黑。如果冷凍肉退冰前看起來纖維感明顯又偏白或偏黑，那就是可能沒包好加上冰太久，已氧化，解凍之後高機率會變黑。

如何辨別牛肉壞掉？

當牛肉的顏色從充滿活力的鮮紅漸漸地變暗沉，甚至進展到黑褐色時，意味著牛肉的新鮮狀態開始走下坡。新鮮牛肉應該是均勻且帶有光澤，而脂肪部分呈現白色或乳黃色。如果按壓牛肉後彈性差，甚至凹陷，或發現脂肪失去了光澤，那可能就是牛肉不新鮮的跡象。

至於牛肉是否已經變質，除了看顏色變化，還要聞聞牛肉是否散發異味，或觸摸時是否產生黏液或拉絲。購買牛肉時，記得要先「看」牛肉色澤、「聞」牛肉氣味，最後如果可以，記得「摸」牛肉的彈性，以及是否有黏液。