Q:煮茄子時候經常煮到黑色，失去茄子亮麗色彩，應該如何處理？
A:茄子做法簡單多變，但是茄子在烹飪過程中容易變黑，變色後賣相失色。
茄子變色原因
茄子在烹飪過程中容易變黑，這是因為茄子中的酚類物質與空氣中的氧氣發生氧化反應。茄子外皮含有天然花青素，顏色會隨著高溫、酸鹼度改變，若遇酸性調味料會變紫紅色、遇鹼性調味料會轉紫藍色。茄肉內則含有單寧，與空氣中的氧氣接觸越久，就會越容易氧化變黑。
茄子鎖色方法
茄子切法︰不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸，建議切成圓塊比切長條好，接觸空氣的面積較小，便不易因氧化而變黑。
泡鹽水或醋水: 茄子切開後立即浸泡在鹽水中或醋水中，可以減緩氧化速度，防止變黑。
大火快炒或蒸煮︰高溫可以快速鎖住茄子的顏色，避免氧化。 炒茄子時，先用熱油快速翻炒，再加入其他調味料。 蒸茄子時，則要確保水滾後放入，紫色面朝上，並且不要中途開蓋。
隔絕空氣︰切好的茄子盡量減少與空氣接觸，例如，可以將茄子皮朝上放置，或是在切面上塗抹一層薄薄的油。
選擇合適的烹調方式︰涼拌茄子時，可以先將茄子燙熟後再冰鎮，或是在水中加入醋，以保持顏色。
留意事項
- 鍋蓋跟鍋子的密合度不夠：以蒸煮方法煮茄子，主要是製造接近真空的環境，讓茄子花青素在定色前不接觸外界空氣而導致氧化變色。所以如果鍋蓋跟鍋子的密合度不足，或是自己亂湊對來使用，就可能因為密合度不佳而無法完美成功，但應該也不會徹底失敗。
- 蒸氣孔沒塞緊：鍋蓋蒸氣孔可用乾燥的廚房紙塞好，建議將廚紙弄濕（含水但不滴水），搓成密實長條狀，再塞入蒸氣孔，濕的紙巾也比乾燥紙巾有利於製造鍋內的密閉環境。
- 火太小：無論大火快炒或是蒸煮，也是仰賴火力將本來在鍋中的空氣逼走，並保持接近真空的狀態。所以火侯如果過小，茄子蒸熟的速度和製造真空環境的速度節奏對不好，也有可能導致茄子最終紫的不夠完美。
- 火太大：火侯太大固然會很快速進入接近真空狀態，但是水份如果在茄子熟軟前就太快蒸散，可能會使茄子燒焦而破壞色彩，因此火侯也不能過大。
- 茄子不夠：如果茄子本身已不新鮮或品質不佳，就很難令茄子保持色彩。
